Pişirme Kapları: "Sağlık İçin Tehdit" Olabilirler!;
ALÜMİNYUM
Besin hazırlama ve pişirmede kullanılan araç-gereçler sağlık için de bir tehdit oluşturabilirler. Daha sağlıklı bir hayat için krom, cam, toprak gibi kapları tercih edin.
-Her tür kullanıma uygun olabilecek tek bir malzemenin mevcut olmaması, araçların yapımında çok değişik malzemenin kullanılmasını zorunlu kılmaktadır.
TSE damgasının bulunması aracın asgari bazı özellikler ve emniyet bakımından testlerden geçtiğini gösterir.
ALÜMİNYUM
Alüminyum, ısıyı son derece iyi iletir. 1888 yılından beri şekillendirilebilme ve işleme kolaylığı yanında korozyona (kimyasal bozulma) karşı dayanıklılığı nedeniyle her türlü araç ve gereç yapımında kullanılmaya başlanmıştır.
Alüminyum diğer pek çok metalde olduğu gibi temas ettiği besine geçer. Bu özellik besinin nötr, alkaliveya asit oluşu ile artar ya da azalır. Genellikle asitli besinlerle temasta bu geçişin daha fazla olduğu bildirilmektedir. Vücuda fazla alüminyum alınması sakıncalıdır.
Alüminyumun vücutta birikmesi, nörolojik bozukluklar, osteodistrofi ve anemiye yol açabilir. Son yıllarda alüminyumun Alzheimer hastalığının oluşumunda etken olduğu konusunda araştırma yapılırken bu hastaların beyin dokusunda yüksek miktarda alüminyum birikimi olduğu tespit edilmiştir.
*Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Biyoloji ABD Öğretim Üyesi Prof. Dr. Turan GÜVEN bu konuda şu açıklamayı yaptı.
Bu hastalığa yakalananların beyin hücrelerinde normalin 4 katına kadar aluminyum fazlalığı tespit edildi 1989 da...Özellikle, beynin hâfızayla alâkalı hippocampus bölgesindeki hücrelerde bu birikim çok fazlaolarak bulundu. İnsanların farkında olmadan gıda ve diğer yollarla aldıkları fazla aluminyum beyni iflasa sürüklüyordu... Yapılan araştırmalara göre, normal kapta pişen domatesteki aluminyum oranı, alimunyum kapta piştiğinde % 100 yakın artıyordu. Diğer taraftanda, aluminyum "kutu"larda saklanan, içilenkonserve ve meşrubat türü gıdalar çıkıyor karşımıza! Bunların yanısıra vücuda alınan bazı ilaçlara da dikkat edilmeli! Meselâ, stresli toplumlar sürekli mide yanmalarına karşı antiasid almaya başladılar... Ki alınan antiasid hap veya şurupların pek çoğunda yoğun miktarda alüminyum hydroxid ve alüminyum tuzları bulunmakta!. Yanı sıra ishal kesici (antidiarrheal) haplar dahi alüminyumlu maddeler ihtiva etmekte. Bir kısım ağrı kesici aspirinler, kepek olmasını önleyici bazı şampuanlar, bazı deodorantlar, hepbeynimizin belâsı alüminyumu ihtiva etmekte...
Uzmanlar, alüminyum kaplarda ve alüminyum folyo kullanılarak pişirilen yiyeceklere yüksek miktarda alüminyum geçtiğini saptadı.
*Ondokuzmayıs Üniversitesi (OMÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Sadettin Turhan, yürüttüğü bir çalışma sonucunda alüminyum kaplarda pişirilen yemeklerin sağlık yönünden sakıncalı olduğunun anlaşıldığını iddia etti. Turhan şunları ekledi:
"Fazla miktarda alınan alüminyum başta çeşitli kemik hastalıkları olmak üzere, alzheimer gibi nörolojik hastalıklara yol açtıp, diyaliz hastaları için ise son derece sakıncalı olduğu tespit edildi.
Özellikle kırmızı ve beyaz etlerin alüminyum kaplarda ve alüminyum folyoyla pişirilmesi durumunda yiyeceklere ne kadar alüminyumun geçtiğini tespit etmek için çalışma yürüttüldü. Araştırma sonucunda yüksek ısı ve bekleme süresine bağlı olarak yiyeceklere alüminyum geçtiği tespit edildi.
Sığır, koyun ve manda gibi kırmızı etlerin alüminyum folyoya sarılarak fırında pişirilmesi durumunda pişirme, sıcaklık ve süreye bağlı olarak etlerin pişirilmeden önceki alüminyum içeriklerinin % 90 ile 400oranında arttığı, beyaz etlerde ise bu artışın % 80 ile 250 arasında olmaktadır.
Etlerin içerdiği yağ miktarı da alüminyum artışını etkilemektedir. Yağlı etlerde geçişin daha fazlaolmaktadır."
Vücuda fazla alınan alüminyum kansere neden olduğu konusunda da araştırmalar devam etmektedir. Vücuda fazla alınan alüminyumun beyinde birikerek zeka geriliğine neden olduğu araştırmalar sonucu tespit edilmiştir.
Besinlerde alüminyum artması, vücudumuz için çok gerekli olan kalsiyum, demir, fosfor, mağnezyum gibi minerallerin vücuda yarayışlılığını azaltır. Bu nedenle alüminyum kaplarda hazırlanan yemekleri tüketenlerde başta Alzheimer hastalığı olmak üzere anemi, kemik erimesi, zeka geriliği hatta kansere bile neden olabileceği araştırmalar sonucu tespit edilmiştir.
Ancak alüminyumun yüzeyi daima onu koruyan bir oksit tabaka ile kaplıdır. Bu tabaka herhangi bir ovucu veya kimyasal madde ile çıkartılmadığı sürece alttaki tabakayı önemli ölçüde koruyucu bir etki yapar. Bu nedenle alüminyum kapların telle ovulması doğru değildir. Asit ve alkaliler de oksit tabakayı etkilerler. Bu nedenle besinlerin kap içinde bekletilmeleri doğru değildir. Temizlikte kullanılan deterjanlar da alkaliözellik taşırlar. Deterjan kuvvetli alkali içeriyorsa metal üzerine daha çok etki yapacağı açıktır.Alüminyum kapların kararması su ve besinin ortamından ileri gelir. Sirke, limon gibi asitli maddeler konduğunda bu siyahlıklar giderilebilir. Ancak yukarıda belirtildiği gibi alkali ve asitli maddelerin kap içinde fazla durmaları sakıncalıdır.
Özellikle koruyucu tabakası delinmiş dip kısmında siyahlıklar görünmeye başlamış olan alüminyum kapları sağlığınız için atın.
Bir görüşe görede, alüminyum fazlası, böbrek fonksiyonları normal olan kişilerde atılabilir, ancak fonksiyonların bozuk olması halinde bu atılım düşer. Kronik böbrek yetmezliği olan hastalar özellikle diyaliz hastaları alüminyum birikimi riski taşırlar.
Alüminyum eritropoietine dirençli anemi, diyaliz demansı şeklinde santral sinir sistemi değişiklikleriyanısıra düşük dönüşüm hızlı kemik hastalığına dayol açar. Hastalar yaygın kemik ve eklem ağrılarından yakınırlar, kas güçsüzlüğü ve spontan kırıklar görülebilir. Düşük dönüşüm hızlı kemik hastalığı belirginalüminyum depolanması olmaksızın da görülebilmektedir.
DEMİR
Demir kapların iyice kurulanmadıkları takdirde paslanma özellikleri olmasının yanısıra diğer önemli bir özellikleri de içlerinde asitli besin pişirilmesi halinde besinin rengini bozmasıdır. Pek çok diğer metalde olduğu gibi demir de içinde pişirilen yiyeceğe geçme özelliği gösterir. Demirin vücutta birikimi oldukça zor olduğundan bu geçişin toksik bir etki yaratmada önemli bir rol oynamayacağı aksine, demiri düşük diyetle beslenen kişilerde bu yolla geçen demirin olumlu bir katkı yapacağı ileri sürülmektedir. Demir kap içinde pişirilen yiyeceğin asitli olması demir geçişini arttırıcı etki yapmaktadır.
PASLANMAZ ÇELİK
Çelik ile demir karbon alaşımıdır ve paslanır. Çeliğe % 11.5 oranında krom eklenirse çelik paslanmaz bir özellik kazanır. Tencere ve tavalar için en iyi kalite paslanmaz çelik %18 krom, % 8 nikel içerir. Yüksek nikel oranı çeliğe parlaklık, krom sağlamlık ve korozyona karşı dayanıklılık verir. Çelik kaplardan pişirilen yemeğe demir, krom ve nikel geçişi olur. Yukarıda da belirtildiği gibi demir, elzem bir besin ögesi olduğundan bu geçiş çok önemli değildir, aynı durum krom için de geçerlidir. Ancak, bazı hassas kişilerde allerjik kontak dermatite neden olabilir.
Paslanmaz çelikten yapılmış pişirme kapları, tezgah ve bıçak kullanırken dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Paslanmaz çelik yüksek ısı etkisiyle kararır. Bu nedenle tezgah üzerine ocaktan yeni indirilmiş tencere, tava vb. konulmamalıdır. Bıçaklar da ateşe temas ettirilmemelidir. Paslanmaz çelik kaplar içinde uzun süre asitli bir yiyecek bırakılırsa korozyon olur. Paslanmaz çelik tencere içinde yemek pişirme son derece düşük ısıda yapılır ve yemeğin suyunu kaybetmesi söz konusu olmayacağı için yemek lezzetli olur. Bu şekilde pişirme yemeğin daha kısa sürede pişmesini sağlar, böylece besin değeri de daha iyi korunmuş olur.
BAKIR
Isıyı çok iyi ileten bir metal olması nedeniyle hem elektrik telleri yapımı hem de pişirme kabı olarak oldukça yaygın kullanılmaktadır. Saf bakır çok yumuşaktır. Bu nedenle diğer metallerle alaşım halinde kullanılır. Bakır çok çabuk lekelenir. Uzun süre açıkta bırakılırsa üzerinde siyahımsı yeşil bir renk oluşur. Bu, bakır karbonattır. Bu tabaka ovularak giderilebilir. Ancak böyle bir kapta pişirilen yemeğin kusturucu etki yaptığı görülmüştür. İnsan organizması bir miktar bakırı metabolize edebilir. Ancakfazlası, özellikle çocuklarda zararlıdır. Hindistanda bebeklerde görülen sirozun nedeninin, kalaysız bakır kaplarda kaynatılan sütten kaynaklandığını bildiren araştırmalar vardır.
Bakır kaplar bu nedenle kalaylanmaktadır. Kalayın zamanla dökülmesi bakır kapların kullanımını azaltmıştır. Bazı gözlem ve araştırmalar, gelişigüzel kalaylanan kaplardan yemek içerisine sağlık için zararlı kurşun gibi maddelerin karışabildiğini göstermiştir. Bu nedenle sokaklarda kalaylatılmış veya kalayları yer yer dökülmüş bakır kaplar yemek pişirme ve saklama için uygun değildir.
TOPRAK KAPLAR
Toprak kaplar kilden yapılmaktadır. Isıyı muntazam ve çabuk iletmediklerinden pişirme ısısının düşük olması veya fırına koyarken fırının önce soğuk olmasına daha sonra ısının açılmasına dikkat etmek gerekir. Bu kaplar yavaş ısınırlar fakat ısıyı iyi tutarlar. Ani ısı değişikliklerinde kırılabilirler. Toprak kaplar besindeki asit ve alkaliden etkilenmez. Bu açıdan sağlıklıdır denilebilir. Ancak yüzeyde çatlama olşursa buralardamikroorganizma barınabilir. Kabın kullanıldıktan sonra iyice yıkanması ve çok iyi kurulanması gerekir. Toprak kapların yüzeyi bazen sırlarla kapatılır. Sır yüksek ısıda kontrollü bir şekilde yapılmışsa sırdan yiyeceğe, kurşun , kadmiyum gibi zararlı maddeler geçtiğini bildiren çalışmalar vardır. Bu nedenle bu kapların besin saklamada kullanılmaması daha doğru olur.
CAM
Cam, silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyumoksit karışımıdır. Ancak bu maddelerin oranlarına bağlı olarak değişik tür camlar yapılabilir.
Cam gözeneksizdir ve asit ve alkaliden etkilenmez. Bu bakımdan pişirme ve saklama kabı olarak uygundur. Bazı cam kaplar ani ısı değişikliklerinden etkilenirler ve kırılırlar. Ancak son yıllarda ani ısı değişmelerine de dayanıklı camlar yapılmıştır. Yine de cam kapları düşük ısıda pişirmekte ve ocaktan aldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamakta yarar vardır. Cam kaplarda yiyecekler yapışabilir, bunlar ıslatarak bekletme veya su konulup hafif ısıtma ile giderilebilirler. Camlar çizilirse temizlenmeleri güçleşir. Bu nedenle telle ovulmamalıdırlar.
PLASTİKLER
Evde kullanılan plastik iki grupta incelenebilirler.
Termoplastikler:Bunlar akrilik, florokarbon, naylon, polietilen, polipropilen, polistren ve vinil gibi adlarla bilinen plastiklerdir. Ovucularla çizilirler ve lekelenirler. Salata tabağı, bardak vb. yapımında kullanılırlar.
Termosettingler: Bu grupta fenolikler, melamin, üre ve kazein bulunur. Bunların en önemli özelliği şekillerini korumaları, ısıyla tekrar yumuşamamalarıdır. Melaminler 90°C su sıcaklığında bile dayanırlar. Teflonda termosetting plastiklerdendir. Plastiklerin pişirme kabı olarak kullanılmaları teflon ile yaygınlaşmıştır.
Plastiklerde metaller gibi temas ettikleri besine geçiş gösterebilmektedirler ve bu durum sağlık için sakıncalıdır. Ayrıca, teflon kaplar çizildikleri takdirde daha sakıncalı olabilirler. Teflon kaplarda yiyeceğin karıştırılması veya çevrilmesi gerektiğinde kesinlikle metal kaşık ya da maşa kullanılmamalıdır. Son yıllarda çizilmeye dayanıklı kaplar yapılmıştır. Çizilmeye dayanıklı kapların sağlık üzerindeki sakıncaları üzerine fazla bir araştırma bulunmamaktadır.
Yüksek sıcaklık ve şişe plastiklerindeki belli kimyasallar goğüs kanserine neden olabilir. Lütfen dikkatli olun ve arabada bırakılmış plastik şişelerden su içmeyin.
Prof. Dr. Metintaş'ın ise bu konudaki açıklamalı şöyledir: "Plastik bardaklar içerisine konulan 70-90 derecesıcaklığındaki içeceklerin, içinde bulunduğu plastik malzemeyi ısı etkisiyle çözüp monomerlerine ayırır, buda tehlikeli sonuçlara yol açar. Bu monomerler tehlikeli kanserojen malzemelerdir. Köpük bardakların ısıya dayanıklılığı daha yüksektir. Ancak, daha yüksek ısıdaki sıvılar bu materyalin de çözünmesini sağlayabilir. Bu durumda yine monomerik gruplar sıvıya geçecek ve ağız yolla bünyeye toksik madde alımı gerçekleşir. Şu anda plastik bardaklardaki sıcak içeceklerin bazı kimyasal reaksiyonlara yol açtığını biliyoruz. Plastik ve köpükten imal edilen bardaklardan uzun süre sıcak sıvı içenler kanser tehlikesiyle karşı karşıya kalabilir" dedi.
Plastik kaplar besin saklama için kullanılmamalıdır. Plastik özel olarak besin taşıma işlemi için yapılmamışsa çok daha sakıncalıdır. Bazı yörelerde plastik temizlik kovalarının veya plastik gaz bidonlarının süt ya da içme suyu taşımasında kullanıldığı görülmektedir. Bu bidonlar besin için yapılmadığından kullanılan plastik insan sağlığına zarar veren türdendir, kesinlikle besinle temas ettirilmemesi gerekir.
Amerika'da yapılan araştırmada, halkın yüzden 90'ının vücutlarında Bisfenol A (BPA) olduğu bu oranın çocuk ve bebekler içinde geçerli olduğu belirtildi.
Yapılan hayvan çalışmalarında, artan orandaki BPA miktarının sırasıyla, cinsel organlarda kalıcı değişiklikler yaptığı, prostatın ağırlığını %30 oranında artırdığı, testislerden salınan testosteron hormonunu azalttığı,meme hücrelerinde kansere yatkınlık yaptığı, prostat hücrelerini kansere ve hormonlara daha hassas hale getirdiği, davranışsal yetenekleri azalttığı ve zihinsel ve davranışsal seks farklılıklarını değiştirdiği ispatlandı.
Amerikan Tıp Derneğinin dergisinde de yayınlanan çalışmada, deneklerin idrarlarındaki BPA miktarları tespit edildi. Bilim adamları kalp hastalığı, karaciğer enzim yüksekliği ve diyabet rahatsızlığı olanlarda bu miktarların daha yüksek olduğunu tespit ettiler.
Özellikle atık maddeden üretilen siyah torbalar, insan sağlığını tehdit ediyor. Artık maddelerin dönüştürülmesi sırasında şeffaflaştırma mümkün olmadığı için koyu tonlarda renklendirme yapılıyor.
Türk Gıda Kodeksi'ne göre, gıda maddelerinin hijyenik olmadan dönüştürülen koyu renkli torbalarda taşınması ve muhafaza edilmesi yasak. Siyah renkli naylon torbaların içinde barındırdığı mikroorganizmalar, insan sağlığı açısından ciddi bir tehdit. Ancak şeffaf poşetlere göre daha ucuz olduğu için esnaf bunları tercih ediyor.
Dünya ülkelerinin, naylon torbalara savaş açalı epey oluyor. Süpermarketlerde naylon torba kullanımına son verilyor. Halkın satın aldığı ürünleri bez çantalar ya da sepetlerle taşıması teşvik ediliyor.
EMAYE
Son yıllarda emaye pişirme kapları yaygınlaşmıştır. Madenin, çok yüksek sıcaklıkta özel maddelerle kaplanmasıyla yapılır. Kolayca çözünmez, fakat yemek kaplara yapışır. Yanmış besin artıklarını kaptan ayırmak güçtür ve kapların rengi zamanla kararır.Emaye yıpranmadığı sürece sağlık yönünden bir sakıncası olmaz
Kapların Kullanılmasında Dikkat Edilecek Genel Kurallar:
Kaplar yüksek ısı ile temas ettirilmemelidir.
Yıkama işlemi sırasında kap telle ovulmamalı, kapta yanmış ya da yapışmış yiyecek artığı varsa, kap içine biraz su ilavesiyle ısıtılmalı, yapışan ya da yanan besinin yumuşaması sağlanmalı daha sonra bulaşık süngeri ile temizlenmelidir.
Kabın temizliğinde kullanılan deterjanın iyice durulanması gerekir. Kullanılan deterjanın miktarının çok düşük olmasına özen gösterilmelidir. Böylece durulama daha kolay ve sağlıklı olur. Ayrıca, sıvı ve krem deterjanlar kolay çözündüklerinden tozlara göre daha az kalıntı bırakırlar. Dört kişilik bir ailenin bir öğünlük bulaşığını yıkamak için 2-3 damla sıvı ya da 1 kahve kaşığı krem deterjan yeterlidir. Bulaşık yıkama makinalarında kullanılan deterjanlar özel deterjanlardır. Elle yıkamaya uygun olmadıklarından, elle yıkamada kullanılmaları halinde elde tahrişlere yol açarlar. Makinaya konulacak deterjan da çok az kullanılmalı, bunun için bulaşıklar makinaya artıkları iyice sıyrılıp yerleştirilmelidirler.
Yıkanan kaplar iyice kurulanmalıdır. Metal veya plastik kap içinde besin saklama yapılmamalıdır.
ALÜMİNYUM
Besin hazırlama ve pişirmede kullanılan araç-gereçler sağlık için de bir tehdit oluşturabilirler. Daha sağlıklı bir hayat için krom, cam, toprak gibi kapları tercih edin.
-Her tür kullanıma uygun olabilecek tek bir malzemenin mevcut olmaması, araçların yapımında çok değişik malzemenin kullanılmasını zorunlu kılmaktadır.
TSE damgasının bulunması aracın asgari bazı özellikler ve emniyet bakımından testlerden geçtiğini gösterir.
ALÜMİNYUM
Alüminyum, ısıyı son derece iyi iletir. 1888 yılından beri şekillendirilebilme ve işleme kolaylığı yanında korozyona (kimyasal bozulma) karşı dayanıklılığı nedeniyle her türlü araç ve gereç yapımında kullanılmaya başlanmıştır.
Alüminyum diğer pek çok metalde olduğu gibi temas ettiği besine geçer. Bu özellik besinin nötr, alkaliveya asit oluşu ile artar ya da azalır. Genellikle asitli besinlerle temasta bu geçişin daha fazla olduğu bildirilmektedir. Vücuda fazla alüminyum alınması sakıncalıdır.
Alüminyumun vücutta birikmesi, nörolojik bozukluklar, osteodistrofi ve anemiye yol açabilir. Son yıllarda alüminyumun Alzheimer hastalığının oluşumunda etken olduğu konusunda araştırma yapılırken bu hastaların beyin dokusunda yüksek miktarda alüminyum birikimi olduğu tespit edilmiştir.
*Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Biyoloji ABD Öğretim Üyesi Prof. Dr. Turan GÜVEN bu konuda şu açıklamayı yaptı.
Bu hastalığa yakalananların beyin hücrelerinde normalin 4 katına kadar aluminyum fazlalığı tespit edildi 1989 da...Özellikle, beynin hâfızayla alâkalı hippocampus bölgesindeki hücrelerde bu birikim çok fazlaolarak bulundu. İnsanların farkında olmadan gıda ve diğer yollarla aldıkları fazla aluminyum beyni iflasa sürüklüyordu... Yapılan araştırmalara göre, normal kapta pişen domatesteki aluminyum oranı, alimunyum kapta piştiğinde % 100 yakın artıyordu. Diğer taraftanda, aluminyum "kutu"larda saklanan, içilenkonserve ve meşrubat türü gıdalar çıkıyor karşımıza! Bunların yanısıra vücuda alınan bazı ilaçlara da dikkat edilmeli! Meselâ, stresli toplumlar sürekli mide yanmalarına karşı antiasid almaya başladılar... Ki alınan antiasid hap veya şurupların pek çoğunda yoğun miktarda alüminyum hydroxid ve alüminyum tuzları bulunmakta!. Yanı sıra ishal kesici (antidiarrheal) haplar dahi alüminyumlu maddeler ihtiva etmekte. Bir kısım ağrı kesici aspirinler, kepek olmasını önleyici bazı şampuanlar, bazı deodorantlar, hepbeynimizin belâsı alüminyumu ihtiva etmekte...
Uzmanlar, alüminyum kaplarda ve alüminyum folyo kullanılarak pişirilen yiyeceklere yüksek miktarda alüminyum geçtiğini saptadı.
*Ondokuzmayıs Üniversitesi (OMÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Sadettin Turhan, yürüttüğü bir çalışma sonucunda alüminyum kaplarda pişirilen yemeklerin sağlık yönünden sakıncalı olduğunun anlaşıldığını iddia etti. Turhan şunları ekledi:
"Fazla miktarda alınan alüminyum başta çeşitli kemik hastalıkları olmak üzere, alzheimer gibi nörolojik hastalıklara yol açtıp, diyaliz hastaları için ise son derece sakıncalı olduğu tespit edildi.
Özellikle kırmızı ve beyaz etlerin alüminyum kaplarda ve alüminyum folyoyla pişirilmesi durumunda yiyeceklere ne kadar alüminyumun geçtiğini tespit etmek için çalışma yürüttüldü. Araştırma sonucunda yüksek ısı ve bekleme süresine bağlı olarak yiyeceklere alüminyum geçtiği tespit edildi.
Sığır, koyun ve manda gibi kırmızı etlerin alüminyum folyoya sarılarak fırında pişirilmesi durumunda pişirme, sıcaklık ve süreye bağlı olarak etlerin pişirilmeden önceki alüminyum içeriklerinin % 90 ile 400oranında arttığı, beyaz etlerde ise bu artışın % 80 ile 250 arasında olmaktadır.
Etlerin içerdiği yağ miktarı da alüminyum artışını etkilemektedir. Yağlı etlerde geçişin daha fazlaolmaktadır."
Vücuda fazla alınan alüminyum kansere neden olduğu konusunda da araştırmalar devam etmektedir. Vücuda fazla alınan alüminyumun beyinde birikerek zeka geriliğine neden olduğu araştırmalar sonucu tespit edilmiştir.
Besinlerde alüminyum artması, vücudumuz için çok gerekli olan kalsiyum, demir, fosfor, mağnezyum gibi minerallerin vücuda yarayışlılığını azaltır. Bu nedenle alüminyum kaplarda hazırlanan yemekleri tüketenlerde başta Alzheimer hastalığı olmak üzere anemi, kemik erimesi, zeka geriliği hatta kansere bile neden olabileceği araştırmalar sonucu tespit edilmiştir.
Ancak alüminyumun yüzeyi daima onu koruyan bir oksit tabaka ile kaplıdır. Bu tabaka herhangi bir ovucu veya kimyasal madde ile çıkartılmadığı sürece alttaki tabakayı önemli ölçüde koruyucu bir etki yapar. Bu nedenle alüminyum kapların telle ovulması doğru değildir. Asit ve alkaliler de oksit tabakayı etkilerler. Bu nedenle besinlerin kap içinde bekletilmeleri doğru değildir. Temizlikte kullanılan deterjanlar da alkaliözellik taşırlar. Deterjan kuvvetli alkali içeriyorsa metal üzerine daha çok etki yapacağı açıktır.Alüminyum kapların kararması su ve besinin ortamından ileri gelir. Sirke, limon gibi asitli maddeler konduğunda bu siyahlıklar giderilebilir. Ancak yukarıda belirtildiği gibi alkali ve asitli maddelerin kap içinde fazla durmaları sakıncalıdır.
Özellikle koruyucu tabakası delinmiş dip kısmında siyahlıklar görünmeye başlamış olan alüminyum kapları sağlığınız için atın.
Bir görüşe görede, alüminyum fazlası, böbrek fonksiyonları normal olan kişilerde atılabilir, ancak fonksiyonların bozuk olması halinde bu atılım düşer. Kronik böbrek yetmezliği olan hastalar özellikle diyaliz hastaları alüminyum birikimi riski taşırlar.
Alüminyum eritropoietine dirençli anemi, diyaliz demansı şeklinde santral sinir sistemi değişiklikleriyanısıra düşük dönüşüm hızlı kemik hastalığına dayol açar. Hastalar yaygın kemik ve eklem ağrılarından yakınırlar, kas güçsüzlüğü ve spontan kırıklar görülebilir. Düşük dönüşüm hızlı kemik hastalığı belirginalüminyum depolanması olmaksızın da görülebilmektedir.
DEMİR
Demir kapların iyice kurulanmadıkları takdirde paslanma özellikleri olmasının yanısıra diğer önemli bir özellikleri de içlerinde asitli besin pişirilmesi halinde besinin rengini bozmasıdır. Pek çok diğer metalde olduğu gibi demir de içinde pişirilen yiyeceğe geçme özelliği gösterir. Demirin vücutta birikimi oldukça zor olduğundan bu geçişin toksik bir etki yaratmada önemli bir rol oynamayacağı aksine, demiri düşük diyetle beslenen kişilerde bu yolla geçen demirin olumlu bir katkı yapacağı ileri sürülmektedir. Demir kap içinde pişirilen yiyeceğin asitli olması demir geçişini arttırıcı etki yapmaktadır.
PASLANMAZ ÇELİK
Çelik ile demir karbon alaşımıdır ve paslanır. Çeliğe % 11.5 oranında krom eklenirse çelik paslanmaz bir özellik kazanır. Tencere ve tavalar için en iyi kalite paslanmaz çelik %18 krom, % 8 nikel içerir. Yüksek nikel oranı çeliğe parlaklık, krom sağlamlık ve korozyona karşı dayanıklılık verir. Çelik kaplardan pişirilen yemeğe demir, krom ve nikel geçişi olur. Yukarıda da belirtildiği gibi demir, elzem bir besin ögesi olduğundan bu geçiş çok önemli değildir, aynı durum krom için de geçerlidir. Ancak, bazı hassas kişilerde allerjik kontak dermatite neden olabilir.
Paslanmaz çelikten yapılmış pişirme kapları, tezgah ve bıçak kullanırken dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Paslanmaz çelik yüksek ısı etkisiyle kararır. Bu nedenle tezgah üzerine ocaktan yeni indirilmiş tencere, tava vb. konulmamalıdır. Bıçaklar da ateşe temas ettirilmemelidir. Paslanmaz çelik kaplar içinde uzun süre asitli bir yiyecek bırakılırsa korozyon olur. Paslanmaz çelik tencere içinde yemek pişirme son derece düşük ısıda yapılır ve yemeğin suyunu kaybetmesi söz konusu olmayacağı için yemek lezzetli olur. Bu şekilde pişirme yemeğin daha kısa sürede pişmesini sağlar, böylece besin değeri de daha iyi korunmuş olur.
BAKIR
Isıyı çok iyi ileten bir metal olması nedeniyle hem elektrik telleri yapımı hem de pişirme kabı olarak oldukça yaygın kullanılmaktadır. Saf bakır çok yumuşaktır. Bu nedenle diğer metallerle alaşım halinde kullanılır. Bakır çok çabuk lekelenir. Uzun süre açıkta bırakılırsa üzerinde siyahımsı yeşil bir renk oluşur. Bu, bakır karbonattır. Bu tabaka ovularak giderilebilir. Ancak böyle bir kapta pişirilen yemeğin kusturucu etki yaptığı görülmüştür. İnsan organizması bir miktar bakırı metabolize edebilir. Ancakfazlası, özellikle çocuklarda zararlıdır. Hindistanda bebeklerde görülen sirozun nedeninin, kalaysız bakır kaplarda kaynatılan sütten kaynaklandığını bildiren araştırmalar vardır.
Bakır kaplar bu nedenle kalaylanmaktadır. Kalayın zamanla dökülmesi bakır kapların kullanımını azaltmıştır. Bazı gözlem ve araştırmalar, gelişigüzel kalaylanan kaplardan yemek içerisine sağlık için zararlı kurşun gibi maddelerin karışabildiğini göstermiştir. Bu nedenle sokaklarda kalaylatılmış veya kalayları yer yer dökülmüş bakır kaplar yemek pişirme ve saklama için uygun değildir.
TOPRAK KAPLAR
Toprak kaplar kilden yapılmaktadır. Isıyı muntazam ve çabuk iletmediklerinden pişirme ısısının düşük olması veya fırına koyarken fırının önce soğuk olmasına daha sonra ısının açılmasına dikkat etmek gerekir. Bu kaplar yavaş ısınırlar fakat ısıyı iyi tutarlar. Ani ısı değişikliklerinde kırılabilirler. Toprak kaplar besindeki asit ve alkaliden etkilenmez. Bu açıdan sağlıklıdır denilebilir. Ancak yüzeyde çatlama olşursa buralardamikroorganizma barınabilir. Kabın kullanıldıktan sonra iyice yıkanması ve çok iyi kurulanması gerekir. Toprak kapların yüzeyi bazen sırlarla kapatılır. Sır yüksek ısıda kontrollü bir şekilde yapılmışsa sırdan yiyeceğe, kurşun , kadmiyum gibi zararlı maddeler geçtiğini bildiren çalışmalar vardır. Bu nedenle bu kapların besin saklamada kullanılmaması daha doğru olur.
CAM
Cam, silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyumoksit karışımıdır. Ancak bu maddelerin oranlarına bağlı olarak değişik tür camlar yapılabilir.
Cam gözeneksizdir ve asit ve alkaliden etkilenmez. Bu bakımdan pişirme ve saklama kabı olarak uygundur. Bazı cam kaplar ani ısı değişikliklerinden etkilenirler ve kırılırlar. Ancak son yıllarda ani ısı değişmelerine de dayanıklı camlar yapılmıştır. Yine de cam kapları düşük ısıda pişirmekte ve ocaktan aldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamakta yarar vardır. Cam kaplarda yiyecekler yapışabilir, bunlar ıslatarak bekletme veya su konulup hafif ısıtma ile giderilebilirler. Camlar çizilirse temizlenmeleri güçleşir. Bu nedenle telle ovulmamalıdırlar.
PLASTİKLER
Evde kullanılan plastik iki grupta incelenebilirler.
Termoplastikler:Bunlar akrilik, florokarbon, naylon, polietilen, polipropilen, polistren ve vinil gibi adlarla bilinen plastiklerdir. Ovucularla çizilirler ve lekelenirler. Salata tabağı, bardak vb. yapımında kullanılırlar.
Termosettingler: Bu grupta fenolikler, melamin, üre ve kazein bulunur. Bunların en önemli özelliği şekillerini korumaları, ısıyla tekrar yumuşamamalarıdır. Melaminler 90°C su sıcaklığında bile dayanırlar. Teflonda termosetting plastiklerdendir. Plastiklerin pişirme kabı olarak kullanılmaları teflon ile yaygınlaşmıştır.
Plastiklerde metaller gibi temas ettikleri besine geçiş gösterebilmektedirler ve bu durum sağlık için sakıncalıdır. Ayrıca, teflon kaplar çizildikleri takdirde daha sakıncalı olabilirler. Teflon kaplarda yiyeceğin karıştırılması veya çevrilmesi gerektiğinde kesinlikle metal kaşık ya da maşa kullanılmamalıdır. Son yıllarda çizilmeye dayanıklı kaplar yapılmıştır. Çizilmeye dayanıklı kapların sağlık üzerindeki sakıncaları üzerine fazla bir araştırma bulunmamaktadır.
Yüksek sıcaklık ve şişe plastiklerindeki belli kimyasallar goğüs kanserine neden olabilir. Lütfen dikkatli olun ve arabada bırakılmış plastik şişelerden su içmeyin.
Prof. Dr. Metintaş'ın ise bu konudaki açıklamalı şöyledir: "Plastik bardaklar içerisine konulan 70-90 derecesıcaklığındaki içeceklerin, içinde bulunduğu plastik malzemeyi ısı etkisiyle çözüp monomerlerine ayırır, buda tehlikeli sonuçlara yol açar. Bu monomerler tehlikeli kanserojen malzemelerdir. Köpük bardakların ısıya dayanıklılığı daha yüksektir. Ancak, daha yüksek ısıdaki sıvılar bu materyalin de çözünmesini sağlayabilir. Bu durumda yine monomerik gruplar sıvıya geçecek ve ağız yolla bünyeye toksik madde alımı gerçekleşir. Şu anda plastik bardaklardaki sıcak içeceklerin bazı kimyasal reaksiyonlara yol açtığını biliyoruz. Plastik ve köpükten imal edilen bardaklardan uzun süre sıcak sıvı içenler kanser tehlikesiyle karşı karşıya kalabilir" dedi.
Plastik kaplar besin saklama için kullanılmamalıdır. Plastik özel olarak besin taşıma işlemi için yapılmamışsa çok daha sakıncalıdır. Bazı yörelerde plastik temizlik kovalarının veya plastik gaz bidonlarının süt ya da içme suyu taşımasında kullanıldığı görülmektedir. Bu bidonlar besin için yapılmadığından kullanılan plastik insan sağlığına zarar veren türdendir, kesinlikle besinle temas ettirilmemesi gerekir.
Amerika'da yapılan araştırmada, halkın yüzden 90'ının vücutlarında Bisfenol A (BPA) olduğu bu oranın çocuk ve bebekler içinde geçerli olduğu belirtildi.
Yapılan hayvan çalışmalarında, artan orandaki BPA miktarının sırasıyla, cinsel organlarda kalıcı değişiklikler yaptığı, prostatın ağırlığını %30 oranında artırdığı, testislerden salınan testosteron hormonunu azalttığı,meme hücrelerinde kansere yatkınlık yaptığı, prostat hücrelerini kansere ve hormonlara daha hassas hale getirdiği, davranışsal yetenekleri azalttığı ve zihinsel ve davranışsal seks farklılıklarını değiştirdiği ispatlandı.
Amerikan Tıp Derneğinin dergisinde de yayınlanan çalışmada, deneklerin idrarlarındaki BPA miktarları tespit edildi. Bilim adamları kalp hastalığı, karaciğer enzim yüksekliği ve diyabet rahatsızlığı olanlarda bu miktarların daha yüksek olduğunu tespit ettiler.
Özellikle atık maddeden üretilen siyah torbalar, insan sağlığını tehdit ediyor. Artık maddelerin dönüştürülmesi sırasında şeffaflaştırma mümkün olmadığı için koyu tonlarda renklendirme yapılıyor.
Türk Gıda Kodeksi'ne göre, gıda maddelerinin hijyenik olmadan dönüştürülen koyu renkli torbalarda taşınması ve muhafaza edilmesi yasak. Siyah renkli naylon torbaların içinde barındırdığı mikroorganizmalar, insan sağlığı açısından ciddi bir tehdit. Ancak şeffaf poşetlere göre daha ucuz olduğu için esnaf bunları tercih ediyor.
Dünya ülkelerinin, naylon torbalara savaş açalı epey oluyor. Süpermarketlerde naylon torba kullanımına son verilyor. Halkın satın aldığı ürünleri bez çantalar ya da sepetlerle taşıması teşvik ediliyor.
EMAYE
Son yıllarda emaye pişirme kapları yaygınlaşmıştır. Madenin, çok yüksek sıcaklıkta özel maddelerle kaplanmasıyla yapılır. Kolayca çözünmez, fakat yemek kaplara yapışır. Yanmış besin artıklarını kaptan ayırmak güçtür ve kapların rengi zamanla kararır.Emaye yıpranmadığı sürece sağlık yönünden bir sakıncası olmaz
Kapların Kullanılmasında Dikkat Edilecek Genel Kurallar:
Kaplar yüksek ısı ile temas ettirilmemelidir.
Yıkama işlemi sırasında kap telle ovulmamalı, kapta yanmış ya da yapışmış yiyecek artığı varsa, kap içine biraz su ilavesiyle ısıtılmalı, yapışan ya da yanan besinin yumuşaması sağlanmalı daha sonra bulaşık süngeri ile temizlenmelidir.
Kabın temizliğinde kullanılan deterjanın iyice durulanması gerekir. Kullanılan deterjanın miktarının çok düşük olmasına özen gösterilmelidir. Böylece durulama daha kolay ve sağlıklı olur. Ayrıca, sıvı ve krem deterjanlar kolay çözündüklerinden tozlara göre daha az kalıntı bırakırlar. Dört kişilik bir ailenin bir öğünlük bulaşığını yıkamak için 2-3 damla sıvı ya da 1 kahve kaşığı krem deterjan yeterlidir. Bulaşık yıkama makinalarında kullanılan deterjanlar özel deterjanlardır. Elle yıkamaya uygun olmadıklarından, elle yıkamada kullanılmaları halinde elde tahrişlere yol açarlar. Makinaya konulacak deterjan da çok az kullanılmalı, bunun için bulaşıklar makinaya artıkları iyice sıyrılıp yerleştirilmelidirler.
Yıkanan kaplar iyice kurulanmalıdır. Metal veya plastik kap içinde besin saklama yapılmamalıdır.