Sirke Fonksiyonel Özellikleri
Nilgün H. Budak,Elif Aykın,Atıf C. Seydim,Annel K. Greene,Zeynep B. Güzel-Seydim
İlk yayınlanan:08 Mayıs 2014
https://doi.org/10.1111/1750-3841.12434
Alıntılar: 150 BÖLÜMLER
ALETLER
PAYLAŞMAKSoyut
Dünyadaki medeniyetlerde çeşitli doğal sirke ürünleri bulunur. Bu fermente ürünlerle ilgili araştırmaların gözden geçirilmesi, sirke bileşenlerinin tüketiminden elde edilen sağlık yararlarına ilişkin sayısız rapora işaret etmektedir. Asetik asit, gallik asit, kateşin, efikateşin, klorojenik asit, kafeik asit, p-kumarik asit ve ferulik asit gibi doğal biyoaktif bileşenlerin tüketilmesinden kaynaklanan sirkenin terapötik etkileri, antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, antitümör, antiobezite, antihipertansif ve kolesterol düşürücü tepkiler. Bu makalenin amacı, sirkenin tarihçesini, üretimini, çeşitlerini, asetik asit bakterilerini ve sirkelerin fonksiyonel özelliklerini tartışmaktır.
giriiş
Bilinen en eski sirke kullanımı 10000 yıl öncesine dayanmaktadır (Tan 2005 ; Johnston ve Gaas 2006 ). Aromalı sirke yaklaşık 5000 yıldır ticari ürün olarak üretilip satılmaktadır. Babilliler, 6. yüzyıla kadar meyve, bal ve malt ile tatlandırılmış sirkeler üretip sattılar. Eski Ahit'teki ve Hipokrat'taki referanslar, sirkenin yaraları tedavi etmek için tıbbi olarak kullanıldığını gösterir. 10. yüzyılda Çin'de adli tıp alanını geliştirmesiyle tanınan Sung Tse, enfeksiyonu önlemek için el yıkama maddeleri olarak kükürt ve sirke kullanmıştır (Chan ve diğerleri 1993 ; Tan 2005 ).). İlk ABD tıp pratisyenleri, zehirli sarmaşık, krup, karın ağrısı, yüksek ateş ve 18. yüzyılda bilindiği gibi ödem veya “damla” gibi birçok rahatsızlığı tedavi etmek için sirke kullandılar (Tan 2005 ).
1778'de Durande, buzlu asetik asit oluşturmak için sirkeyi konsantre etti ve 1814'te Berzelios, asetik asit analizini yaptı. 1823'te Schutzenbach, sirkenin 3 ila 7 gün içinde yapılmasına izin veren jeneratör işlemi olarak bilinen sirke üretimi için bir yöntem geliştirdi. 1955'te Hromatka, sirkeyi hızlı bir şekilde üretmek için iyileştirilmiş havalandırma ve karıştırma kullanan batık asetifikasyon adı verilen bir sirke yapma yöntemi geliştirdi (Tan 2005 ).
Geleneksel sirke, başlangıçta etanol üretmek ve ardından asetik asit üretmek için 2 aşamalı bir fermantasyonda şeker veya nişasta içeren hammaddelerden üretilir. Geleneksel sirke tipik olarak uzun bir fermantasyondan (bir aya kadar) kaynaklanır ve başlangıç kültürü olarak doğal sirke kullanır. Endüstriyel sirke tipik olarak yaklaşık 1 günde üretilebilir. Geleneksel sirke, üzüm, elma, erik, hindistancevizi ve domates, pirinç ve patates gibi meyve sularından üretilir. Asetik asit bakterileri (AAB) çevrenin her yerinde bulunur. Şeker içeren gıda maddelerinde veya alkol içeren fermente ürünlerde çoğalabilirler. Beyaz şarap, kırmızı şarap, ispirto, elma şarabı, geleneksel balzamik, pirinç ve endüstriyel sirkeler dahil olmak üzere çeşitli sirke türlerinden farklı AAB türleri izole edilmiştir.
Sirkeler genellikle meyve ve sebzelerin dekapajında ve mayonez, salata sosları, hardal ve diğer gıda çeşnilerinin hazırlanmasında kullanılır. Lezzet ve fonksiyonel özellikler için bir gıda bileşeni olarak faydalı olmasına rağmen, sirke çeşitlerinin potansiyel sağlık yararları, araştırmacıları uzun süredir kullanılan bu gıda ürününü daha fazla düşünmeye yönlendirmektedir (Türker 1963 ; Tan 2005 ). Biyoaktif maddelerin düzenli tüketimi birçok beslenme araştırmacısı tarafından desteklenmektedir ve sirkenin fonksiyonel gıda özellikleri çeşitli bilimsel ve sıradan yayınlarda rapor edilmiştir. Sirke sağlık yararlarının belgelenmesiyle, meyve sirkesi üretimine yönelik talepte eşzamanlı bir artış meydana geldi (Mazza ve Murooka 2009 ; Ou ve Chang 2009 ).).
Tanımlanan sirkenin fonksiyonel terapötik özellikleri arasında antibakteriyel aktivite, kan basıncını düşürme, antioksidan aktivite, diyabetin etkilerinde azalma, kardiyovasküler hastalığın önlenmesi ve egzersiz sonrası artan canlılık yer alır (Nishidai ve diğerleri 2000 ; Ogawa ve diğerleri 2000a ; Kondo ve diğerleri 2001a ; Shimoji ve diğerleri 2002 ; Sugiyama ve diğerleri 2003a ).
Sirke Üretimi
Üretim yöntemleri ve sirke çeşitleri
Sirke, nişasta veya şeker içeren hammaddelerden ardışık etanol ve asetik asit fermantasyonları yoluyla üretilir (FAO/WHO 1982 ) ve çeşitli gıda uygulamalarında kullanılır (Türker 1963 ; Tan 2005 ). Bazı ülkelerde pirinç sirkesi, malt sirkesi ve bira sirkesi de üretilse de, sirke üretimi için kullanılan birincil başlangıç malzemeleri üzüm, elma ve diğer meyve sularıdır (Adams 1985 ). Sirke üretimi tipik olarak, ham maddedeki basit şekerlerin mayalar tarafından alkole dönüştürüldüğü ilk fermantasyonu içerir. Elde edilen alkol, son fermantasyon sırasında AAB tarafından asetik aside daha da oksitlenir (Gullo ve Giudici 2008 ).). Sirke üretiminin birkaç yöntemi vardır, ancak ticari olarak başlıca 2 yöntem kullanılmaktadır. Birincisi, talaşların yüzeyinde AAB kültürünün büyüdüğü ve yüzeyde oksijen sağladığı “yüzey yöntemi” olarak sınıflandırılan geleneksel bir yöntemdir. “Suya batırılmış kültür” olarak sınıflandırılan ikinci yöntem, endüstriyel üretimi hızlandırmak için fermantasyonda oksijenin sağlandığı bir yöntemdir (Garcia-Parilla ve diğerleri 1997 ). Sirke için genel üretim yöntemi Şekil 1'de gösterilmektedir .
Şekil 1
Şekil görüntüleyicide açPriz
Sirke için genel üretim yöntemleri.
Dünya çapında çok çeşitli farklı sirkeler üretilmektedir. Sirke çeşitlerinden bazıları Tablo 1'de listelenmiş ve üretim menşeine göre sınıflandırılmıştır. En ünlü sirke çeşitlerinden biri, beyaz veya kırmızı üzümlerin pişmiş ve konsantre şıralarından üretilen geleneksel balzamik sirkedir (Masino ve diğerleri 2008 ). Elde edilen sirke ürünü, hacmi 75 ila 10 L arasında değişen, giderek daha küçük bir varil setinde yaşlandırılır (Giudici ve diğerleri 2009 ). Tablo 1. Farklı ülkelerde üretilen sirke çeşitleri
Sherry sirkesi, güneybatı İspanya'nın Jerez–Xérès–Sherry, Manzanilla de Sanlúcar ve Vinagre de Jerez Menşei bölgelerindeki geleneksel asetifikasyon yöntemlerini takiben Sherry şaraplarından yapılır (Mejias ve diğerleri 2002 ). Sherry sirkesinin eşsiz aroması ve aroması, “soleras y criaderas” sistemi olarak bilinen bu bölgede takip edilen geleneksel üretim yönteminden kaynaklanmaktadır. Bu sistem, sıralar ve seviyeler halinde istiflenmiş Amerikan meşe fıçılarında yaşlanma sırasında yavaş bir asetifikasyon içerir. Nihai ürün, istiflenmiş fıçılardan farklı yaşlardaki sirkelerden oluşan bir karışımla karıştırılır (Parrilla ve diğerleri 1999 ; Alonso ve diğerleri 2004 ).
Dünya çapında üretilen diğer sirkeler arasında pirinçten üretilen Japon sirkesi Kurosu ve Çin sirkesi Zhenjiang bulunmaktadır (Nishidai ve diğerleri 2000 ; Xu ve diğerleri 2007 ). Pirinç sirkesi üretimi, pirincin suya daldırılması, ısıtılması, soğutulması ve etanol üretmek için maya ile aşılanmasıyla başlar. Ardından asetik asit fermantasyonu yapılır ve ürün olgunlaştırılır (Chen ve Chen 2009 ). Kamış sirkesi fermente şeker kamışı suyundan yapılır, hafif bir tada sahiptir ve Filipinler'de yemek hazırlamada yaygın olarak kullanılmaktadır (Tan 2005 ). Trabzon hurması geleneksel Çin tıbbında tıbbi bir meyve olarak kabul edilir ve hurma sirkesi Çin'de üretilir (Ubeda ve diğerleri 2011 ).). Çin'de Radix Ophiopogon japonicus (mondo otu, bodur zambak çimi, liriope) olarak bilinen bitki geleneksel şifalı bitki olarak kullanılır; Radix O. japonicus'tan üretilen ofiopogon sirkesi , Çin'de popüler bir fonksiyonel gıdadır (Lin ve diğerleri 2011 ). Malt sirkesi doyurucu bir tada sahiptir ve İngiltere'de fermente arpa ve tahıl püresinden üretilir (Horiuchi ve diğerleri 1999 ). Yacon ( Smallanthus sonchifolius ), sirke içine fermente edilen bol miktarda prebiyotik fruktooligosakkaritler kaynağı olan Güney Amerika yumrulu bir bitkidir (Ojansivua ve diğerleri 2011 ).
AAB ile Fermantasyon
AAB, Acetobacteriaceae ailesindeki bir bakteri grubudur . AAB, Gram negatif veya Gram değişken olarak boyanan, katalaz pozitif ve oksidaz negatif olan zorunlu aeroblardır. Spor oluşturmayan hücreler çubuktan elips şeklindedir (Şengün ve Karabıyıkli 2011 ). AAB, 25 °C ila 30 °C arasında optimum büyüme sıcaklığı aralığına sahiptir. Optimum pH büyüme aralığı 5.0 ila 6.5 olmasına rağmen, AAB'nin pH 5.0'ın altındaki asidik ortamlara dirençli olduğu bildirilmektedir (Holt ve diğerleri 1994 ; Trcek ve diğerleri 2000 ; Gullo ve Giudici 2008 ). Acetobacter ve Gluconobacter 2 ana AAB cinsidir ve kültür seçimi sirke üretim yöntemlerini belirler. cinsAcetobacter alkolü tercihen glukoza göre oksitlerken Gluconobacter cinsi glukozu etanolden daha kolay oksitler (Swings 1992 ; Yamada 2000 ; Gullo ve Giudici 2008 ). Farklı sirke türlerinden izole edilen AAB türleri Tablo 2'de sunulmaktadır . Tablo 2. Farklı sirke türlerinden izole edilen asetik asit bakterisi türleri
Sirke üretiminde AAB, oksijene erişim gerektirir. Geleneksel sirkeler için daha sık kullanılan sirke fermantasyonunun daha yavaş yüzey yönteminde, AAB hava ve sıvı arasındaki arayüzde büyür. Ticari sirkeler için daha yaygın olarak kullanılan daha hızlı daldırma yönteminde, AAB'ye oksijen, asetleştirici sıvı içinde sürekli hava serpme yoluyla sağlanır (Fernández-Pérez ve diğerleri 2010 ).
AAB, şekerlerin ve alkollerin oksidasyonu sonucunda asetik, tartarik, laktik, malik ve sitrik asitler dahil olmak üzere çeşitli organik asitler üretebilir; ancak bu asitler arasında asetik asit baskındır (Şengun ve Karabıyıkli 2011 ). Farklı sirke türlerinden izole edilen organik asitler Tablo 3'te sunulmaktadır . Tablo 3. Farklı sirke türlerindeki organik asitler
Sirke Sağlık ve Terapötik Etkileri
Antimikrobiyal etki
Sirke, bir dizi uygulama için yararlı kılan antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Sirke, tırnak mantarı, baş biti, siğiller ve kulak enfeksiyonlarını temizlemek ve tedavi etmek için kullanılmıştır (Rutala ve diğerleri 2000 ; Dohar 2003 ). Tüketiciler tipik olarak gıdalarda gıda kaynaklı patojenik mikroorganizmaların büyümesini engellemek için doğal koruyucu yöntemleri tercih ederler (Rauha ve diğerleri 2000 ). Sirkedeki organik asitler ve esas olarak asetik asit, bakteri hücre ölümüne yol açan mikroorganizmaların hücre zarlarına geçer (Booth ve Kroll 1989 ; Brul ve Coote 1999 ; Blackburn ve McClure 2002 ; Bjornsdottir ve diğerleri 2006 ; Chang ve Fang 2007 ).). Bakteri suşları, sıcaklık, pH, asit konsantrasyonu ve iyonik güç, organik asitlerin antimikrobiyal aktivitesini etkiler (Buchanan ve Edelson 1996 ; Entani ve diğerleri 1998 ; Cheng ve diğerleri 2003 ). Pek çok organik asit, asetik, laktik, askorbik, sitrik, malik, propiyonik, süksinik ve tartarik asitler dahil olmak üzere çeşitli meyvelerde ve fermente gıdalarda doğal olarak bulunur ve aşırı olmayan seviyelerde bu asitlerin hiçbiri insan sağlığı için tehlikeli değildir (Escudero). ve diğerleri 1999 ; Brennan ve diğerleri 2000 ; Fang ve Hsueh 2000 ; Şengün ve Karapınar 2004). Organik asitlerin gıda kaynaklı patojenik bakterilerin öldürülmesi üzerindeki etkileri karşılaştırıldığında, asetik asidin Escherichia coli O157:H7 için en öldürücü asit olduğu ve bunu laktik, sitrik ve malik asitlerin izlediği bildirilmiştir (Entani ve diğerleri 1998 ; Ryu ve diğerleri 1999 ).
Farklı araştırmalar, sirkenin taze meyve ve sebzelerdeki patojen bakterileri inhibe etmek için kullanılabileceğini bildirmiştir (Wu ve diğerleri 2000 ; Rhee ve diğerleri 2003 ; Şengun ve Karapınar 2004 ; Chang ve Fang 2007 ). Şengün ve Karapınar ( 2004 ), %4.03 asetik asit, limon suyu ve 1:1 (h/h) limon suyu ve sirke karışımı içeren sirkenin, farklı maruziyet sürelerinde havuçlara uygulandığında Salmonella typhimurium üzerindeki etkilerini bildirmiştir (0, 15). , 30 ve 60 dak). Hem sirke hem de limon suyu S. typhimurium üzerinde her zaman antimikrobiyal etki gösterirken , maksimum azalma S. typhimurium'da olmuştur.popülasyonlar tedavinin 60. dakikasında meydana geldi. Chang ve Fang ( 2007 ), pirinç sirkesinin E. coli O157:H7 ile aşılanmış marul üzerindeki antimikrobiyal etkisini değerlendirdi ve 5 dakika boyunca 25 °C'de %5 asetik asit içeren ticari sirke ile muamele edilmesinin 3 log azalmaya neden olduğunu kaydetti. Bununla birlikte, 5 dakika boyunca %0.5 asetik asit muamelesi kullanılarak 1 log'dan daha az azalma kaydedildi.
Antioksidan Etkisi
Süperoksit, hidrojen peroksit ve hidroksil radikali gibi reaktif oksijen türlerinin lipidleri, proteinleri ve DNA'yı etkileyerek yaşlanmayı, kanser ve beyin dejeneratif bozukluklarını hızlandırdığı bildirilmiştir (Buonocore ve diğerleri 2010 ; Maes ve diğerleri 2011 ). Son zamanlarda yapılan araştırmalar, gıdalardaki biyoaktif bileşiklerin antioksidan etki sağlayarak bu dejeneratif hastalıkların görülme sıklığını azaltabileceğini göstermiştir (Iriti ve Faoro 2010 ; Fernández-Mar ve diğerleri 2012 ; Ramazan ve Al-Ghamdi 2012 ). Farklı sirke türlerindeki polifenoller ve vitaminler gibi biyoaktif maddeler, önemli antioksidan aktivitelerinden dolayı oksidatif strese karşı koruma sağlar (Davalos ve diğerleri 2005 ).; Nishino ve diğerleri 2005 ). Üzüm sirkesi (Garcia-Parrilla ve diğerleri 1997 ; Budak ve Güzel-Seydim 2010 ), Sherry sirkesi (Alonso ve diğerleri 2004 ), geleneksel balzamik sirke (Plessi ve diğerleri 2006 ; Verzelloni ve diğerleri 2007 ) dahil olmak üzere çeşitli sirke türleri için fenolik içerik ve elma sirkesi (Budak ve diğerleri 2011 ) Tablo 4'te gösterilmektedir . Tablo 4. Çeşitli sirke türlerindeki fenolik bileşikler
Budak ve Güzel-Seydim ( 2010 ) geleneksel üzüm şarabı sirkesinin endüstriyel üzüm sirkesine göre daha yüksek klorojenik ve şırınga asit içeriğine sahip olduğunu bildirmiştir. Ancak endüstriyel sirkedeki kateşin miktarı geleneksel sirkeden daha yüksekti. Oksijen Radikal Absorbans Kapasitesi (ORAC) ve Trolox Eşdeğer Antioksidan Kapasitesi (TEAC) değerleri geleneksel sirke için sırasıyla 10.50 μmol/mL TE (trolox eşdeğeri) ve 13.50 mmol/L ve 8.84 μmol/mL TE ve 10.37 mmol/L idi. , endüstriyel sirke için (Budak ve Güzel-Seydim 2010 ). Geleneksel sirkenin ORAC ve TEAC değerleri endüstriyel sirkeye göre daha yüksek çıkmıştır. Elma sirkesi örneklerinin ORAC ve TEAC değerleri sırasıyla 2 ila 6 μmol/mL TE ve 4 ila 14 mmol/L idi (Budak ve diğerleri 2011 ).). Şarap sirkesinin ORAC ve TEAC değerleri elma sirkesinden daha yüksekti.
Japon pirinç sirkesi Kurosu, güçlü bir antioksidan aktivite kaynağı olduğunu gösteren yüksek bir fenolik bileşik bileşimine sahipti (Nishidai ve diğerleri 2000 ). Trabzon hurması sirkesinin antioksidan aktivite değeri beyaz ve kırmızı şarap sirkelerinden daha yüksekti; bu daha yüksek antioksidan aktivite, hurma sirkesi üretiminde kullanılan yabani maya türüne atfedilmiştir (Ubeda ve diğerleri 2011 ).
Japon erik sirkesi, genellikle kutlamalarda servis edilen Sakura-cha olarak bilinen tuzlu kiraz çiçeği çayının üretiminde kullanılır. Sakura-cha'nın hazırlanmasında, kiraz çiçekleri Japon erik sirkesine daldırılır ve bir özü elde edilir. Kiraz çiçeğinin bu erik sirkesi ekstraktının önemli süperoksit anyon temizleme aktivitesine sahip olduğu bildirildi. Ekstraktın analizi, en güçlü antioksidan bileşenler olarak siyanidin-3-glukozit, siyanidin-3-rutinosit ve kafeik asidin varlığını göstermiştir (Matsuura ve diğerleri 2008 ).
Geleneksel balzamik sirkelerin analizi, antioksidan aktivitenin esas olarak melanoidinlerden kaynaklandığını gösterdi. Daha fazla araştırma, geleneksel balzamik sirke melanoidinlerinin, etin simüle edilmiş mide sindirimi sırasında heme emilimini ve prooksidan ve sitotoksik etkilerini önlediğini gösterdi (Xu ve diğerleri 2004 , 2005 ; Verzelloni ve diğerleri 2010 ).
Antidiyabetik Etki
Diyabet, hem açlık durumunda hem de yemek yedikten sonra yüksek kan şekeri seviyeleri olarak tanımlanır. Tip 1 diyabette pankreas hücrelerinin yıkımı nedeniyle hiperglisemiye neden olan yeterli insülin yoktur. Tip 2 diyabette insülin bulunur, ancak dokular insüline dirençlidir ve bu nedenle kan şekeri konsantrasyonları artar (WHO 2014 ). Sirke tedavisi ile tip 2 diyabetli bireylerin %19'unda ve prediyabetli bireylerin %34'ünde insülin duyarlılığı iyileştirilmiştir (Johnston ve diğerleri 2004 ). Hem hayvanlarda hem de insanlarda yapılan son araştırmalar, sirkenin diyabetik tedavi için kullanılabileceğini göstermiştir (Salbe ve diğerleri 2009 ).). Sıçanlarda, sirkenin kan şekeri üzerindeki etkisi araştırılmış ve %2'lik bir asetik asit solüsyonu ile birlikte uygulanan nişasta yükünün alınmasından sonra normal diyete kıyasla kan şekerinin düştüğü bildirilmiştir (Ebihara ve Nakajima 1988 ). İnsanlarda, sirke ile birlikte uygulanan sakaroz tüketiminden sonra insülin yanıt eğrisinin altındaki alan %20 azaldı (Brighenti ve diğerleri 1995 ). Birçok plasebo kontrollü deney, sirkenin kan şekerini düşürücü veya “antiglisemik” etkisini doğrulamıştır (Johnston ve diğerleri 2004 ; Leeman ve diğerleri 2005 ).). Sirke'nin kan şekeri konsantrasyonları üzerindeki etkisini açıklamak için çeşitli sistemler incelenmiştir. Sirkedeki asetik asit ya mide boşalmasını hızlandırarak (Liljeberg ve Fjorck 1998 ) ya da dokular tarafından glukoz alımını artırarak kan glukoz düzeylerinin düşmesine neden olarak (Fushimi ve diğerleri 2002 ; Fushimi ve Sato 2005 ).
Antitümör Etkisi
Kurosu, kanser riskini azaltmak için en önemli fenolik bileşik kaynaklarından biri olduğu bildirilen geleneksel bir Japon pirinç sirkesidir (Shimoji ve diğerleri 2004 ). Kurosu sirkesinin etil asetat ekstraktının antioksidan aktivitesi, şarap ve elma sirkesinin antioksidan aktivitelerinden daha fazlaydı (Nishidai ve diğerleri 2000 ; Nishino ve diğerleri 2005 ). Kurosu sirkesinin çeşitli insan kanser hücre dizilerinin çoğalması üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kanser hücre hatları, kolon adenokarsinomu, akciğer karsinomu, meme adenokarsinomu, mesane karsinomu ve prostat karsinomu hücrelerini içeriyordu. Kurosu'nun test edilen tüm hücre dizilerinin çoğalmasını doza bağımlı bir şekilde engellediği bildirilmiştir (Nanda ve diğerleri 2004 ).).
Kibizu, Japonya'da üretilen şeker kamışı sirkesidir. Kibizu, güçlü radikal süpürücü aktivitesi ile tipik insan lösemi hücrelerinin büyümesini engelledi (Mimura ve diğerleri 2004 ). Sirke yutulması, özofagus kanseri riskini azaltan koruyucu bir etki gösterdi (Xibib ve diğerleri 2003 ). Elma sirkesi üretimi sırasında oluşan alkol ve asetik asit fermantasyonlarının ürünleri, deneysel fare tümörlerine karşı etkili olan nötr orta boy alfa-glikan içeriği açısından araştırıldı. Nötr orta büyüklükte alfa-glikanın esas olarak asetik asit fermantasyonu sırasında oluştuğu, ancak alkol fermantasyonu sırasında oluşmadığı gözlendi (Abe ve diğerleri 2007 ).
Antiobezite Etkisi
Sirke yenmesi, tokluk yoluyla bir öğünün glisemik etkisini azaltabilir ve böylece tüketilen toplam yiyecek miktarını azaltabilir (Mermel 2004 ). Lim ve diğerleri ( 2009 ), Panax ginseng'den bir sirke özü olan ginsamın antihiperglisemik ve antiobezite etkilerini değerlendirmek için obez bir insüline dirençli sıçan modeli kullanmışlardır. Ginseng, özellikle Asya popülasyonlarında en popüler bitkisel ilaçlardan biridir. Panax ginseng'in çeşitli farmakolojik ve fizyolojik etkileri olduğu bilinmektedir. Ginsamla beslenen sıçanların vücut ağırlığı ve açlık, tokluk glukoz ve plazma insülin konsantrasyonları kontrollere göre daha düşüktü.
Johnston ( 2006a , b ) tarafından bildirilen bir çalışmada , 4 hafta boyunca yiyecek ve suya serbestçe erişebilen günde 2 yemek kaşığı kırmızı ahududu sirkesi tüketen insan denekler kilo verirken, 4 hafta boyunca günde aynı miktarda kızılcık suyu tüketen kontrol grubu kilo verdi. hafif bir kilo alımı. Başka bir çalışmada, sağlıklı gönüllüler bir porsiyon beyaz buğday ekmeği ile 3 seviye sirke (18, 23 ve 28 mmol asetik asit) tükettiler; Kontrol yemeği olarak ekmek tüketimi (sirkesiz) kullanılmıştır. Gönüllülerin açlık ve tokluk duyguları değerlendirildiğinde, artan asetik asit düzeyi ile tokluğun arttığı kaydedilmiştir (Ostman ve diğerleri 2005 ). Johnson ve Buller ( 2005) 3 tedavi koşulunu inceledi (kontrol, 1 g asetik asit içeren sirke tüketimi veya tokluk için yaklaşık 1 oz fıstık tüketimi). Çalışmada, sirke veya yer fıstığı tüketen katılımcılar, günde yaklaşık 200 ila 275 kaloriye karşılık gelen daha düşük gıda tüketimine sahipti. Simit yemeğinin tüketilmesinden sonra, günün geri kalanında enerji tüketimi sirke ve yerfıstığı uygulamalarından zayıf bir şekilde etkilenmiştir (yaklaşık 200 ila 275 kcal'lik bir azalma, P = 0.111). Bu günlük kalori azalması, aylık 1 ila 1½ pound kilo kaybıyla sonuçlanacaktır (Johnston ve Buller 2005 ). Budak ve diğerleri ( 2011) kontrol grubu ile karşılaştırıldığında yüksek kolesterol diyeti ile beslenen sıçanlarda önemli bir yağlanma saptadı. Daldırma yöntemi (maserasyonlu veya maserasyonsuz) kullanılarak üretilen elma sirkeleri, yüksek kolesterollü diyet grubuna kıyasla bu ürünlerle beslenen gruplarda önemli ölçüde azalmış yağlanma gösterdi.
Kardiyovasküler Hastalıkların Önlenmesi
Kolesterol düşürücü etki
Kardiyovasküler hastalık, toplam ölümlerin yarısından fazlasını oluşturan önde gelen ölüm nedenidir (Lee ve diğerleri 2007 ; Lloyd-Jones ve diğerleri 2010 ). Kolesterol, yüksek kan basıncı, sigara ve fiziksel hareketsizlik, kardiyovasküler hastalık için başlıca risk faktörleri arasındadır (Beaglehole 2001 ; Ebrahim ve Davey-Smith 2001 ; Critchley ve Capewell 2003 ). Birçok epidemiyolojik çalışma, polifenolden zengin gıdaların koruyucu etki sağladığını ve kardiyovasküler hastalıklardan ölümleri azalttığını göstermektedir (Keys 1995 ; Giugliano 2000 ).). Ateroskleroz, kronik hastalıkları tetikler (Fki ve diğerleri 2007). Ateroskleroz, düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) partiküllerinin subendotelyal retansiyonu ile başlatılan kronik inflamatuar bir hastalıktır (Ross 1999 ). Aterosklerozun başlaması ve ilerlemesi esas olarak oksidatif strese ve oksitlenmiş LDL'lerin oluşumuna bağlıdır (Berliner ve Heinecke 1996 ; Lee ve diğerleri 2007 ). Polifenoller gibi doğal antioksidanların tüketimi, kan dolaşımında oksitlenmiş LDL'lerin oluşumunu azaltabilir (Sugiyama ve diğerleri 2003b ).
Elma sirkesinde yüksek seviyelerde bulunan klorojenik asit gibi polifenoller, LDL'lerin oksidasyonunu engelleyebilir ve kardiyovasküler hastalıkları önleyerek sağlığı iyileştirebilir (Laranjinha ve diğerleri 1994 ). Kanın lipid profili, yüksek düzeyde doymuş yağ içeren gıdaların tüketimi gibi genetik faktörlere ve beslenme alışkanlıklarına bağlıdır (Krieger 1988 ; Fukushima ve diğerleri 1999 ). Fushimi ve diğerleri ( 2006 ), kolesterolden zengin bir diyetle beslenen sıçanlarda %0.3 diyet asetik asidinin serum kolesterolünü ve trigliseritleri (TG) azalttığını bildirdi. In vivo , asetik asit ile geliştirilmiş lipid homeostazı ve asetik asidin kolesterol düşürücü etkisi Yamashita ve diğerleri tarafından detaylı olarak tarif edilmiştir ( 2007 ).). Budak ve diğerleri ( 2011) yüksek kolesterollü diyetlerle beslenen sıçanlarda elma sirkesinin kolesterol düşürücü etkisini belirledi ve TG, toplam kolesterol (TC), yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL), LDL ve çok düşük yoğunluklu lipoprotein (VLDL) serum seviyelerini belirledi. grupların her biri. Yüksek kolesterollü diyetle beslenen sıçanlarda kontrole kıyasla TG, TC, HDL, LDL ve VLDL serum seviyeleri önemli ölçüde arttı. HDL düzeyindeki artış, yalnızca yüzey yöntemiyle üretilen elma sirkesi ile maserasyonla beslenen sıçanlarda anlamlıydı. LDL düzeyindeki artış, yüzey yöntemiyle ve daldırma yöntemiyle üretilen elma sirkelerini maserasyonlu veya maserasyonsuz beslenen gruplarda önemli bulunmuştur. Yüzey yöntemiyle üretilen elma sirkelerini maserasyonla besleyen gruplarda LDL düzeyinin yükselmediği de gözlendi.
Sirkenin ana bileşeni olan diyet asetik asidinin etkisi, %1 kolesterol ve diyet asetik asit içeren bir diyetle beslenen sıçanlarda serum lipid değerleri üzerinde incelenmiştir. Diyetle asetik asitle tedavi edilen sıçanlarda serum TC ve triaçilgliseroller, karaciğer ATP sitrat liyaz (ATP-CL) aktivitesi ve karaciğer 3-hidroksi-3-metilglutaril-CoA içeriği daha düşük değerlere sahipti. Ek olarak, yağ asidi sentaz, ATP-CL ve sterol düzenleyici element bağlayıcı protein-1'in karaciğer mRNA seviyeleri daha düşüktü ve sıçanların fekal safra asidi içeriği daha yüksekti.
Kolesterolle birlikte beslenen sıçanlarda, diyetteki asetik asit, lipogenezi inhibe ederek ve fekal safra asidi atılımını teşvik ederek triaçilgliserol ve serum TC seviyelerini azalttı (Yamashita ve diğerleri 2007 ). Hu ve diğerleri ( 1999 ), salatada yağ ve sirke tüketimi ile ölümcül iskemik kalp hastalığı (IHD) riskindeki azalma arasında doğrusal bir ilişki olduğunu bildirmiştir (Hu ve diğerleri 1999 ).
Antihipertansif etki
Çalışmalar, sirkenin kan basıncını düşürme üzerindeki etkisini araştırdı. Bu çalışmalar, spontan hipertansif sıçan felç eğilimli kullanılarak in vitro ve in vivo olarak renin-anjiyotensin sistemi üzerinde sirkenin oral uygulamasını incelemiştir (Ohnami ve diğerleri 1985 ; Tsuzuki ve diğerleri 1992 ; Matui ve diğerleri 1998 ). Ohnami ve diğerleri ( 1985 ), etanol ile ekstrakte edilmiş pirinç sirkesi kalıntılarının fraksiyonunun, kendiliğinden hipertansif sıçanlarda anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) aktivitesini önlediğini gözlemledi. Nishikawa ve diğerleri ( 2001) bildirilen pirinç sirkesi kalıntıları, kan basıncı düzenleyici sistemdeki ACE aktivitesini engellemektedir. Geleneksel balzamik sirke üretimi sırasında Maillard reaksiyonunun son aşamasında sentezlenen melanoidinler, antihipertansif aktivite dahil olmak üzere potansiyel sağlık yararları sergiler (Rufián-Henares ve Morales 2007 ). Çalışmalar, gözlemlenen antihipertansif etkilerden sirkenin küçük bileşenlerinin sorumlu olduğunu gösterse de, sirkenin asetik asit içeriğinin de antihipertansif etkiye neden olduğu bildirilmektedir (Ito 1978 ; Kondo ve diğerleri 2001b ).). Sirke (0.57 mmol asetik asit içerir) ve asetik asit alımı, sıçanlarda kan damarı daralması ile ilişkili faktörler olan plazma renin aktivitesini ve plazma aldosteronunu azaltmıştır (Honsho ve diğerleri 2005 ).
Yaralanmalar için Sirke Terapötik Etkisi
Sirke anasının antibakteriyel özelliklerinden dolayı yanıklar üzerinde terapötik bir etkiye sahip olduğu gösterilmiştir (Krystynowicz ve diğerleri 2000 ). Ayrıca Acetobacter xylinum tarafından sentezlenen hücre dışı yapının sıçanlarda doku onarımına yardımcı olduğu bildirilmiştir (Bielecki ve diğerleri 2000 ). Sugiyama ve diğerleri ( 2009 ), AAB'nin oral alımının, orta yoğunlukta egzersizden sonra iltihaplanma ile kas hasarını hafifletmede yararlı olduğunu öne sürdüler.
Sirke'nin Beyin Üzerindeki Etkisi
Sfingolipidler beyin dokuları için önemli yapı taşlarıdır. Çalışmalar, AAB'nin alkali kararlı lipidler (ASL) olarak bilinen sfingolipidlerin öncülerini ürettiğini göstermiştir. Dihidroseramid, AAB tarafından üretilen ASL'nin 1'idir. Fukami ve diğerleri ( 2010 ), ASL'nin demans modeli sıçanlar üzerindeki etkisini incelediler ve 10 günlük tedaviden sonra bilişsel yetenekte önemli gelişmeler meydana geldiğini belirlediler. Daha fazla araştırma, ASL'nin feokromositoma (PC12) hücrelerinde nörit büyümesine neden olduğunu ve dihidroseramidin en güçlü etkiye sahip olduğunu gösterdi. Fukami ve diğerleri ( 2009 , 2010 )) sirke tüketiminin insanlarda bilişsel işlevi iyileştirebileceğini öne sürdü. Diğer çalışmalar, sialik asit ve seramide konjuge edilmiş oligosakaritlerden oluşan gangliosidlerin Alzheimer hastalarının semptomlarını iyileştirmede etkili olduğunu bulmuştur (Svennerholm 1994 ).
Çözüm
Sirke, dünya çapında farklı üretim metodolojileri kullanılarak çok çeşitli başlangıç malzemelerinden üretilmektedir. Asetik asit, sirkedeki baskın aroma bileşiğidir ve gıdaların korunması için asitleştirilmesinde önemli bir doğrudan gıda katkı maddesi olarak uzun bir geçmişe sahiptir. Sirke geleneksel olarak gıda tatlandırıcı ve koruyucu olarak kullanılmasına rağmen, son araştırmalar sirkelerin insan sağlığına fayda sağlayabilecek güçlü biyoaktif etkilerini göstermektedir. Açıklanan sirkenin fonksiyonel terapötik özellikleri arasında antibakteriyel aktivite, kan basıncını düşürme, antioksidan aktivite, diyabetin etkilerinde azalma ve kardiyovasküler hastalığın önlenmesi yer alır. Bildirilen günlük sirke tüketiminin diğer olumlu sağlık etkileri arasında, diyabetik hastalara faydalı olabilecek kan şekeri tepkisinin iyileştirilmesi yer alır.
Sirkedeki fenolik asitler, süperoksit anyonunu ve serbest radikalleri in vivo olarak temizleyebilir ve bu da güçlü bir antioksidan aktiviteye neden olur. Sirke çeşidine ve doğal asetik asit ve toplam fenolik içeriğine bağlı olarak günlük sirke alımı insan sağlığını ve metabolizmasını etkileyebilir. İnsanlar tarafından sirke tüketiminin sağlığa etkileri ile ilgili daha ileri çalışmalara ihtiyaç vardır.
Nilgün H. Budak,Elif Aykın,Atıf C. Seydim,Annel K. Greene,Zeynep B. Güzel-Seydim
İlk yayınlanan:08 Mayıs 2014
https://doi.org/10.1111/1750-3841.12434
Alıntılar: 150 BÖLÜMLER
ALETLER
PAYLAŞMAKSoyut
Dünyadaki medeniyetlerde çeşitli doğal sirke ürünleri bulunur. Bu fermente ürünlerle ilgili araştırmaların gözden geçirilmesi, sirke bileşenlerinin tüketiminden elde edilen sağlık yararlarına ilişkin sayısız rapora işaret etmektedir. Asetik asit, gallik asit, kateşin, efikateşin, klorojenik asit, kafeik asit, p-kumarik asit ve ferulik asit gibi doğal biyoaktif bileşenlerin tüketilmesinden kaynaklanan sirkenin terapötik etkileri, antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, antitümör, antiobezite, antihipertansif ve kolesterol düşürücü tepkiler. Bu makalenin amacı, sirkenin tarihçesini, üretimini, çeşitlerini, asetik asit bakterilerini ve sirkelerin fonksiyonel özelliklerini tartışmaktır.
giriiş
Bilinen en eski sirke kullanımı 10000 yıl öncesine dayanmaktadır (Tan 2005 ; Johnston ve Gaas 2006 ). Aromalı sirke yaklaşık 5000 yıldır ticari ürün olarak üretilip satılmaktadır. Babilliler, 6. yüzyıla kadar meyve, bal ve malt ile tatlandırılmış sirkeler üretip sattılar. Eski Ahit'teki ve Hipokrat'taki referanslar, sirkenin yaraları tedavi etmek için tıbbi olarak kullanıldığını gösterir. 10. yüzyılda Çin'de adli tıp alanını geliştirmesiyle tanınan Sung Tse, enfeksiyonu önlemek için el yıkama maddeleri olarak kükürt ve sirke kullanmıştır (Chan ve diğerleri 1993 ; Tan 2005 ).). İlk ABD tıp pratisyenleri, zehirli sarmaşık, krup, karın ağrısı, yüksek ateş ve 18. yüzyılda bilindiği gibi ödem veya “damla” gibi birçok rahatsızlığı tedavi etmek için sirke kullandılar (Tan 2005 ).
1778'de Durande, buzlu asetik asit oluşturmak için sirkeyi konsantre etti ve 1814'te Berzelios, asetik asit analizini yaptı. 1823'te Schutzenbach, sirkenin 3 ila 7 gün içinde yapılmasına izin veren jeneratör işlemi olarak bilinen sirke üretimi için bir yöntem geliştirdi. 1955'te Hromatka, sirkeyi hızlı bir şekilde üretmek için iyileştirilmiş havalandırma ve karıştırma kullanan batık asetifikasyon adı verilen bir sirke yapma yöntemi geliştirdi (Tan 2005 ).
Geleneksel sirke, başlangıçta etanol üretmek ve ardından asetik asit üretmek için 2 aşamalı bir fermantasyonda şeker veya nişasta içeren hammaddelerden üretilir. Geleneksel sirke tipik olarak uzun bir fermantasyondan (bir aya kadar) kaynaklanır ve başlangıç kültürü olarak doğal sirke kullanır. Endüstriyel sirke tipik olarak yaklaşık 1 günde üretilebilir. Geleneksel sirke, üzüm, elma, erik, hindistancevizi ve domates, pirinç ve patates gibi meyve sularından üretilir. Asetik asit bakterileri (AAB) çevrenin her yerinde bulunur. Şeker içeren gıda maddelerinde veya alkol içeren fermente ürünlerde çoğalabilirler. Beyaz şarap, kırmızı şarap, ispirto, elma şarabı, geleneksel balzamik, pirinç ve endüstriyel sirkeler dahil olmak üzere çeşitli sirke türlerinden farklı AAB türleri izole edilmiştir.
Sirkeler genellikle meyve ve sebzelerin dekapajında ve mayonez, salata sosları, hardal ve diğer gıda çeşnilerinin hazırlanmasında kullanılır. Lezzet ve fonksiyonel özellikler için bir gıda bileşeni olarak faydalı olmasına rağmen, sirke çeşitlerinin potansiyel sağlık yararları, araştırmacıları uzun süredir kullanılan bu gıda ürününü daha fazla düşünmeye yönlendirmektedir (Türker 1963 ; Tan 2005 ). Biyoaktif maddelerin düzenli tüketimi birçok beslenme araştırmacısı tarafından desteklenmektedir ve sirkenin fonksiyonel gıda özellikleri çeşitli bilimsel ve sıradan yayınlarda rapor edilmiştir. Sirke sağlık yararlarının belgelenmesiyle, meyve sirkesi üretimine yönelik talepte eşzamanlı bir artış meydana geldi (Mazza ve Murooka 2009 ; Ou ve Chang 2009 ).).
Tanımlanan sirkenin fonksiyonel terapötik özellikleri arasında antibakteriyel aktivite, kan basıncını düşürme, antioksidan aktivite, diyabetin etkilerinde azalma, kardiyovasküler hastalığın önlenmesi ve egzersiz sonrası artan canlılık yer alır (Nishidai ve diğerleri 2000 ; Ogawa ve diğerleri 2000a ; Kondo ve diğerleri 2001a ; Shimoji ve diğerleri 2002 ; Sugiyama ve diğerleri 2003a ).
Sirke Üretimi
Üretim yöntemleri ve sirke çeşitleri
Sirke, nişasta veya şeker içeren hammaddelerden ardışık etanol ve asetik asit fermantasyonları yoluyla üretilir (FAO/WHO 1982 ) ve çeşitli gıda uygulamalarında kullanılır (Türker 1963 ; Tan 2005 ). Bazı ülkelerde pirinç sirkesi, malt sirkesi ve bira sirkesi de üretilse de, sirke üretimi için kullanılan birincil başlangıç malzemeleri üzüm, elma ve diğer meyve sularıdır (Adams 1985 ). Sirke üretimi tipik olarak, ham maddedeki basit şekerlerin mayalar tarafından alkole dönüştürüldüğü ilk fermantasyonu içerir. Elde edilen alkol, son fermantasyon sırasında AAB tarafından asetik aside daha da oksitlenir (Gullo ve Giudici 2008 ).). Sirke üretiminin birkaç yöntemi vardır, ancak ticari olarak başlıca 2 yöntem kullanılmaktadır. Birincisi, talaşların yüzeyinde AAB kültürünün büyüdüğü ve yüzeyde oksijen sağladığı “yüzey yöntemi” olarak sınıflandırılan geleneksel bir yöntemdir. “Suya batırılmış kültür” olarak sınıflandırılan ikinci yöntem, endüstriyel üretimi hızlandırmak için fermantasyonda oksijenin sağlandığı bir yöntemdir (Garcia-Parilla ve diğerleri 1997 ). Sirke için genel üretim yöntemi Şekil 1'de gösterilmektedir .
Şekil 1Şekil görüntüleyicide açPriz
Sirke için genel üretim yöntemleri.
Dünya çapında çok çeşitli farklı sirkeler üretilmektedir. Sirke çeşitlerinden bazıları Tablo 1'de listelenmiş ve üretim menşeine göre sınıflandırılmıştır. En ünlü sirke çeşitlerinden biri, beyaz veya kırmızı üzümlerin pişmiş ve konsantre şıralarından üretilen geleneksel balzamik sirkedir (Masino ve diğerleri 2008 ). Elde edilen sirke ürünü, hacmi 75 ila 10 L arasında değişen, giderek daha küçük bir varil setinde yaşlandırılır (Giudici ve diğerleri 2009 ). Tablo 1. Farklı ülkelerde üretilen sirke çeşitleri
| elma sirkesi | Dünya çapında |
| Balzamik sirke | İtalya |
| bira sirkesi | Almanya |
| kamış sirkesi | Filipinler |
| şampanya sirkesi | Fransa, Amerika Birleşik Devletleri |
| Hindistancevizli sirke | Güneydoğu Asyalı |
| Damıtılmış sirke | Amerika Birleşik Devletleri |
| meyve sirkesi | Avusturya |
| Kombu çayı sirkesi | Japonya |
| Malt sirke | İngiltere |
| patates sirkesi | Japonya |
| kırmızı şarap sirkesi | Dünya çapında |
| Pirinç sirkesi | Amerika Birleşik Devletleri, Tayvan |
| şeri sirkesi | ispanya |
| Ruh sirkesi | Almanya |
| tarhun sirkesi | Amerika Birleşik Devletleri |
| beyaz şarap sirkesi | Türkiye, İtalya |
Dünya çapında üretilen diğer sirkeler arasında pirinçten üretilen Japon sirkesi Kurosu ve Çin sirkesi Zhenjiang bulunmaktadır (Nishidai ve diğerleri 2000 ; Xu ve diğerleri 2007 ). Pirinç sirkesi üretimi, pirincin suya daldırılması, ısıtılması, soğutulması ve etanol üretmek için maya ile aşılanmasıyla başlar. Ardından asetik asit fermantasyonu yapılır ve ürün olgunlaştırılır (Chen ve Chen 2009 ). Kamış sirkesi fermente şeker kamışı suyundan yapılır, hafif bir tada sahiptir ve Filipinler'de yemek hazırlamada yaygın olarak kullanılmaktadır (Tan 2005 ). Trabzon hurması geleneksel Çin tıbbında tıbbi bir meyve olarak kabul edilir ve hurma sirkesi Çin'de üretilir (Ubeda ve diğerleri 2011 ).). Çin'de Radix Ophiopogon japonicus (mondo otu, bodur zambak çimi, liriope) olarak bilinen bitki geleneksel şifalı bitki olarak kullanılır; Radix O. japonicus'tan üretilen ofiopogon sirkesi , Çin'de popüler bir fonksiyonel gıdadır (Lin ve diğerleri 2011 ). Malt sirkesi doyurucu bir tada sahiptir ve İngiltere'de fermente arpa ve tahıl püresinden üretilir (Horiuchi ve diğerleri 1999 ). Yacon ( Smallanthus sonchifolius ), sirke içine fermente edilen bol miktarda prebiyotik fruktooligosakkaritler kaynağı olan Güney Amerika yumrulu bir bitkidir (Ojansivua ve diğerleri 2011 ).
AAB ile Fermantasyon
AAB, Acetobacteriaceae ailesindeki bir bakteri grubudur . AAB, Gram negatif veya Gram değişken olarak boyanan, katalaz pozitif ve oksidaz negatif olan zorunlu aeroblardır. Spor oluşturmayan hücreler çubuktan elips şeklindedir (Şengün ve Karabıyıkli 2011 ). AAB, 25 °C ila 30 °C arasında optimum büyüme sıcaklığı aralığına sahiptir. Optimum pH büyüme aralığı 5.0 ila 6.5 olmasına rağmen, AAB'nin pH 5.0'ın altındaki asidik ortamlara dirençli olduğu bildirilmektedir (Holt ve diğerleri 1994 ; Trcek ve diğerleri 2000 ; Gullo ve Giudici 2008 ). Acetobacter ve Gluconobacter 2 ana AAB cinsidir ve kültür seçimi sirke üretim yöntemlerini belirler. cinsAcetobacter alkolü tercihen glukoza göre oksitlerken Gluconobacter cinsi glukozu etanolden daha kolay oksitler (Swings 1992 ; Yamada 2000 ; Gullo ve Giudici 2008 ). Farklı sirke türlerinden izole edilen AAB türleri Tablo 2'de sunulmaktadır . Tablo 2. Farklı sirke türlerinden izole edilen asetik asit bakterisi türleri
| asetobakter aseti | Elmadan yapılan bir içki | Trcek 2005 |
| asetobakter intermedius | Elmadan yapılan bir içki | Trcek ve diğerleri 2000 |
| asetobakter pastöryanus | Elma şarabı, kırmızı şarap, geleneksel Balzamik ve pirinç | Haruta ve diğerleri 2006 ; Bartowsky ve Henschke 2008 ; Gullo ve diğerleri 2009 |
| asetobakter pomorum | Sanayi | Sokollek ve diğerleri 1998 |
| asetobakter obiediens | Sanayi | Sokollek ve diğerleri 1998 |
| Gluconacetobacter entanii | Sanayi | Schüller ve diğerleri 2000 |
| Gluconacetobacter europaeus | Beyaz şarap, kırmızı şarap, ruh ve elma şarabı | Elekler ve Salıncaklar 2005 ; Callejón ve diğerleri 2008 ; Vegas ve diğerleri 2010 |
| Gluconacetobacter hansenii | Elma şarabı ve geleneksel Balzamik | Gullo ve Giudici 2008 ; Fernández-Pérez ve diğerleri 2010 |
| Gluconobacter oxydans | Şarap | González ve diğerleri 2005 ; Vegas ve diğerleri 2010 |
| Gluconacetobacter xylinus | Elma şarabı, beyaz şarap ve geleneksel Balzamik | Gullo ve diğerleri 2006 ; Vegas ve diğerleri 2010 ; Fernández-Pérez ve diğerleri 2010 |
AAB, şekerlerin ve alkollerin oksidasyonu sonucunda asetik, tartarik, laktik, malik ve sitrik asitler dahil olmak üzere çeşitli organik asitler üretebilir; ancak bu asitler arasında asetik asit baskındır (Şengun ve Karabıyıkli 2011 ). Farklı sirke türlerinden izole edilen organik asitler Tablo 3'te sunulmaktadır . Tablo 3. Farklı sirke türlerindeki organik asitler
| alkol sirkesi | Asetik asit | Sáiz-Abajo ve diğerleri 2005 |
| Elma sirkesi | Asetik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik asitler | Caligiani ve diğerleri 2007 ; Budak 2010 |
| Malt sirke | Asetik, sitrik, laktik ve süksinik asitler | Sáiz-Abajo ve diğerleri 2005 |
| erik sirkesi | Asetik, tartarik ve laktik asitler | Liu ve O 2009 |
| şeri sirkesi | Asetik, tartarik, laktik, malik ve sitrik asitler | Morales ve diğerleri 1998 |
| domates sirkesi | Asetik, sitrik, formik, laktik, malik ve süksinik asitler | Caligiani ve diğerleri 2007 |
| Geleneksel Balzamik sirke | Malik, tartarik, sitrik ve süksinik asitler | Cocchi ve diğerleri 2006 |
| Şarap sirkesi | Asetik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik ve tartarik asitler | Caligiani ve diğerleri 2007 ; Budak 2010 |
Antimikrobiyal etki
Sirke, bir dizi uygulama için yararlı kılan antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Sirke, tırnak mantarı, baş biti, siğiller ve kulak enfeksiyonlarını temizlemek ve tedavi etmek için kullanılmıştır (Rutala ve diğerleri 2000 ; Dohar 2003 ). Tüketiciler tipik olarak gıdalarda gıda kaynaklı patojenik mikroorganizmaların büyümesini engellemek için doğal koruyucu yöntemleri tercih ederler (Rauha ve diğerleri 2000 ). Sirkedeki organik asitler ve esas olarak asetik asit, bakteri hücre ölümüne yol açan mikroorganizmaların hücre zarlarına geçer (Booth ve Kroll 1989 ; Brul ve Coote 1999 ; Blackburn ve McClure 2002 ; Bjornsdottir ve diğerleri 2006 ; Chang ve Fang 2007 ).). Bakteri suşları, sıcaklık, pH, asit konsantrasyonu ve iyonik güç, organik asitlerin antimikrobiyal aktivitesini etkiler (Buchanan ve Edelson 1996 ; Entani ve diğerleri 1998 ; Cheng ve diğerleri 2003 ). Pek çok organik asit, asetik, laktik, askorbik, sitrik, malik, propiyonik, süksinik ve tartarik asitler dahil olmak üzere çeşitli meyvelerde ve fermente gıdalarda doğal olarak bulunur ve aşırı olmayan seviyelerde bu asitlerin hiçbiri insan sağlığı için tehlikeli değildir (Escudero). ve diğerleri 1999 ; Brennan ve diğerleri 2000 ; Fang ve Hsueh 2000 ; Şengün ve Karapınar 2004). Organik asitlerin gıda kaynaklı patojenik bakterilerin öldürülmesi üzerindeki etkileri karşılaştırıldığında, asetik asidin Escherichia coli O157:H7 için en öldürücü asit olduğu ve bunu laktik, sitrik ve malik asitlerin izlediği bildirilmiştir (Entani ve diğerleri 1998 ; Ryu ve diğerleri 1999 ).
Farklı araştırmalar, sirkenin taze meyve ve sebzelerdeki patojen bakterileri inhibe etmek için kullanılabileceğini bildirmiştir (Wu ve diğerleri 2000 ; Rhee ve diğerleri 2003 ; Şengun ve Karapınar 2004 ; Chang ve Fang 2007 ). Şengün ve Karapınar ( 2004 ), %4.03 asetik asit, limon suyu ve 1:1 (h/h) limon suyu ve sirke karışımı içeren sirkenin, farklı maruziyet sürelerinde havuçlara uygulandığında Salmonella typhimurium üzerindeki etkilerini bildirmiştir (0, 15). , 30 ve 60 dak). Hem sirke hem de limon suyu S. typhimurium üzerinde her zaman antimikrobiyal etki gösterirken , maksimum azalma S. typhimurium'da olmuştur.popülasyonlar tedavinin 60. dakikasında meydana geldi. Chang ve Fang ( 2007 ), pirinç sirkesinin E. coli O157:H7 ile aşılanmış marul üzerindeki antimikrobiyal etkisini değerlendirdi ve 5 dakika boyunca 25 °C'de %5 asetik asit içeren ticari sirke ile muamele edilmesinin 3 log azalmaya neden olduğunu kaydetti. Bununla birlikte, 5 dakika boyunca %0.5 asetik asit muamelesi kullanılarak 1 log'dan daha az azalma kaydedildi.
Antioksidan Etkisi
Süperoksit, hidrojen peroksit ve hidroksil radikali gibi reaktif oksijen türlerinin lipidleri, proteinleri ve DNA'yı etkileyerek yaşlanmayı, kanser ve beyin dejeneratif bozukluklarını hızlandırdığı bildirilmiştir (Buonocore ve diğerleri 2010 ; Maes ve diğerleri 2011 ). Son zamanlarda yapılan araştırmalar, gıdalardaki biyoaktif bileşiklerin antioksidan etki sağlayarak bu dejeneratif hastalıkların görülme sıklığını azaltabileceğini göstermiştir (Iriti ve Faoro 2010 ; Fernández-Mar ve diğerleri 2012 ; Ramazan ve Al-Ghamdi 2012 ). Farklı sirke türlerindeki polifenoller ve vitaminler gibi biyoaktif maddeler, önemli antioksidan aktivitelerinden dolayı oksidatif strese karşı koruma sağlar (Davalos ve diğerleri 2005 ).; Nishino ve diğerleri 2005 ). Üzüm sirkesi (Garcia-Parrilla ve diğerleri 1997 ; Budak ve Güzel-Seydim 2010 ), Sherry sirkesi (Alonso ve diğerleri 2004 ), geleneksel balzamik sirke (Plessi ve diğerleri 2006 ; Verzelloni ve diğerleri 2007 ) dahil olmak üzere çeşitli sirke türleri için fenolik içerik ve elma sirkesi (Budak ve diğerleri 2011 ) Tablo 4'te gösterilmektedir . Tablo 4. Çeşitli sirke türlerindeki fenolik bileşikler
| elma sirkesi | Gallik asit, kateşin, epikateşin, klorojenik asit, kafeik asit ve p -kumarik asit | 400 ila 1000 | Budak ve diğerleri 2011 |
| üzüm sirkesi | Gallik asit, kateşin, epikateşin, klorojenik asit, kafeik asit, siringik asit ve ferulik asit | 2000 ila 3000 | Budak ve Güzel-Seydim 2010 |
| şeri sirkesi | Gallik asit, protokateşik asit, protokateşaldehit, tirosol, p-OH-benzoik asit, kateşin, p-OH-benzaldehit, siringik asit, vanilin, kaftarik asit, cis-p-kutarik asit, trans-p-koutarik asit, fertarik asit, kafeik asit, cis-p-kumarik asit, trans-p-kumarik asit, i-ferulik asit, ferulik asit. | 200 ila 1000 | Alonso ve diğerleri 2004 |
| Geleneksel Balzamik sirke | Furan-2-karboksilik asit, 5-hidroksifuran-2-karboksilik asit, 4-hidroksibenzoik asit, vanilik asit, protokateşik asit, siringik asit, izoferulik asit, p- kumarik asit, gallik asit, ferulik asit ve kafeik asit | Plessi ve diğerleri 2006 |
Japon pirinç sirkesi Kurosu, güçlü bir antioksidan aktivite kaynağı olduğunu gösteren yüksek bir fenolik bileşik bileşimine sahipti (Nishidai ve diğerleri 2000 ). Trabzon hurması sirkesinin antioksidan aktivite değeri beyaz ve kırmızı şarap sirkelerinden daha yüksekti; bu daha yüksek antioksidan aktivite, hurma sirkesi üretiminde kullanılan yabani maya türüne atfedilmiştir (Ubeda ve diğerleri 2011 ).
Japon erik sirkesi, genellikle kutlamalarda servis edilen Sakura-cha olarak bilinen tuzlu kiraz çiçeği çayının üretiminde kullanılır. Sakura-cha'nın hazırlanmasında, kiraz çiçekleri Japon erik sirkesine daldırılır ve bir özü elde edilir. Kiraz çiçeğinin bu erik sirkesi ekstraktının önemli süperoksit anyon temizleme aktivitesine sahip olduğu bildirildi. Ekstraktın analizi, en güçlü antioksidan bileşenler olarak siyanidin-3-glukozit, siyanidin-3-rutinosit ve kafeik asidin varlığını göstermiştir (Matsuura ve diğerleri 2008 ).
Geleneksel balzamik sirkelerin analizi, antioksidan aktivitenin esas olarak melanoidinlerden kaynaklandığını gösterdi. Daha fazla araştırma, geleneksel balzamik sirke melanoidinlerinin, etin simüle edilmiş mide sindirimi sırasında heme emilimini ve prooksidan ve sitotoksik etkilerini önlediğini gösterdi (Xu ve diğerleri 2004 , 2005 ; Verzelloni ve diğerleri 2010 ).
Antidiyabetik Etki
Diyabet, hem açlık durumunda hem de yemek yedikten sonra yüksek kan şekeri seviyeleri olarak tanımlanır. Tip 1 diyabette pankreas hücrelerinin yıkımı nedeniyle hiperglisemiye neden olan yeterli insülin yoktur. Tip 2 diyabette insülin bulunur, ancak dokular insüline dirençlidir ve bu nedenle kan şekeri konsantrasyonları artar (WHO 2014 ). Sirke tedavisi ile tip 2 diyabetli bireylerin %19'unda ve prediyabetli bireylerin %34'ünde insülin duyarlılığı iyileştirilmiştir (Johnston ve diğerleri 2004 ). Hem hayvanlarda hem de insanlarda yapılan son araştırmalar, sirkenin diyabetik tedavi için kullanılabileceğini göstermiştir (Salbe ve diğerleri 2009 ).). Sıçanlarda, sirkenin kan şekeri üzerindeki etkisi araştırılmış ve %2'lik bir asetik asit solüsyonu ile birlikte uygulanan nişasta yükünün alınmasından sonra normal diyete kıyasla kan şekerinin düştüğü bildirilmiştir (Ebihara ve Nakajima 1988 ). İnsanlarda, sirke ile birlikte uygulanan sakaroz tüketiminden sonra insülin yanıt eğrisinin altındaki alan %20 azaldı (Brighenti ve diğerleri 1995 ). Birçok plasebo kontrollü deney, sirkenin kan şekerini düşürücü veya “antiglisemik” etkisini doğrulamıştır (Johnston ve diğerleri 2004 ; Leeman ve diğerleri 2005 ).). Sirke'nin kan şekeri konsantrasyonları üzerindeki etkisini açıklamak için çeşitli sistemler incelenmiştir. Sirkedeki asetik asit ya mide boşalmasını hızlandırarak (Liljeberg ve Fjorck 1998 ) ya da dokular tarafından glukoz alımını artırarak kan glukoz düzeylerinin düşmesine neden olarak (Fushimi ve diğerleri 2002 ; Fushimi ve Sato 2005 ).
Antitümör Etkisi
Kurosu, kanser riskini azaltmak için en önemli fenolik bileşik kaynaklarından biri olduğu bildirilen geleneksel bir Japon pirinç sirkesidir (Shimoji ve diğerleri 2004 ). Kurosu sirkesinin etil asetat ekstraktının antioksidan aktivitesi, şarap ve elma sirkesinin antioksidan aktivitelerinden daha fazlaydı (Nishidai ve diğerleri 2000 ; Nishino ve diğerleri 2005 ). Kurosu sirkesinin çeşitli insan kanser hücre dizilerinin çoğalması üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kanser hücre hatları, kolon adenokarsinomu, akciğer karsinomu, meme adenokarsinomu, mesane karsinomu ve prostat karsinomu hücrelerini içeriyordu. Kurosu'nun test edilen tüm hücre dizilerinin çoğalmasını doza bağımlı bir şekilde engellediği bildirilmiştir (Nanda ve diğerleri 2004 ).).
Kibizu, Japonya'da üretilen şeker kamışı sirkesidir. Kibizu, güçlü radikal süpürücü aktivitesi ile tipik insan lösemi hücrelerinin büyümesini engelledi (Mimura ve diğerleri 2004 ). Sirke yutulması, özofagus kanseri riskini azaltan koruyucu bir etki gösterdi (Xibib ve diğerleri 2003 ). Elma sirkesi üretimi sırasında oluşan alkol ve asetik asit fermantasyonlarının ürünleri, deneysel fare tümörlerine karşı etkili olan nötr orta boy alfa-glikan içeriği açısından araştırıldı. Nötr orta büyüklükte alfa-glikanın esas olarak asetik asit fermantasyonu sırasında oluştuğu, ancak alkol fermantasyonu sırasında oluşmadığı gözlendi (Abe ve diğerleri 2007 ).
Antiobezite Etkisi
Sirke yenmesi, tokluk yoluyla bir öğünün glisemik etkisini azaltabilir ve böylece tüketilen toplam yiyecek miktarını azaltabilir (Mermel 2004 ). Lim ve diğerleri ( 2009 ), Panax ginseng'den bir sirke özü olan ginsamın antihiperglisemik ve antiobezite etkilerini değerlendirmek için obez bir insüline dirençli sıçan modeli kullanmışlardır. Ginseng, özellikle Asya popülasyonlarında en popüler bitkisel ilaçlardan biridir. Panax ginseng'in çeşitli farmakolojik ve fizyolojik etkileri olduğu bilinmektedir. Ginsamla beslenen sıçanların vücut ağırlığı ve açlık, tokluk glukoz ve plazma insülin konsantrasyonları kontrollere göre daha düşüktü.
Johnston ( 2006a , b ) tarafından bildirilen bir çalışmada , 4 hafta boyunca yiyecek ve suya serbestçe erişebilen günde 2 yemek kaşığı kırmızı ahududu sirkesi tüketen insan denekler kilo verirken, 4 hafta boyunca günde aynı miktarda kızılcık suyu tüketen kontrol grubu kilo verdi. hafif bir kilo alımı. Başka bir çalışmada, sağlıklı gönüllüler bir porsiyon beyaz buğday ekmeği ile 3 seviye sirke (18, 23 ve 28 mmol asetik asit) tükettiler; Kontrol yemeği olarak ekmek tüketimi (sirkesiz) kullanılmıştır. Gönüllülerin açlık ve tokluk duyguları değerlendirildiğinde, artan asetik asit düzeyi ile tokluğun arttığı kaydedilmiştir (Ostman ve diğerleri 2005 ). Johnson ve Buller ( 2005) 3 tedavi koşulunu inceledi (kontrol, 1 g asetik asit içeren sirke tüketimi veya tokluk için yaklaşık 1 oz fıstık tüketimi). Çalışmada, sirke veya yer fıstığı tüketen katılımcılar, günde yaklaşık 200 ila 275 kaloriye karşılık gelen daha düşük gıda tüketimine sahipti. Simit yemeğinin tüketilmesinden sonra, günün geri kalanında enerji tüketimi sirke ve yerfıstığı uygulamalarından zayıf bir şekilde etkilenmiştir (yaklaşık 200 ila 275 kcal'lik bir azalma, P = 0.111). Bu günlük kalori azalması, aylık 1 ila 1½ pound kilo kaybıyla sonuçlanacaktır (Johnston ve Buller 2005 ). Budak ve diğerleri ( 2011) kontrol grubu ile karşılaştırıldığında yüksek kolesterol diyeti ile beslenen sıçanlarda önemli bir yağlanma saptadı. Daldırma yöntemi (maserasyonlu veya maserasyonsuz) kullanılarak üretilen elma sirkeleri, yüksek kolesterollü diyet grubuna kıyasla bu ürünlerle beslenen gruplarda önemli ölçüde azalmış yağlanma gösterdi.
Kardiyovasküler Hastalıkların Önlenmesi
Kolesterol düşürücü etki
Kardiyovasküler hastalık, toplam ölümlerin yarısından fazlasını oluşturan önde gelen ölüm nedenidir (Lee ve diğerleri 2007 ; Lloyd-Jones ve diğerleri 2010 ). Kolesterol, yüksek kan basıncı, sigara ve fiziksel hareketsizlik, kardiyovasküler hastalık için başlıca risk faktörleri arasındadır (Beaglehole 2001 ; Ebrahim ve Davey-Smith 2001 ; Critchley ve Capewell 2003 ). Birçok epidemiyolojik çalışma, polifenolden zengin gıdaların koruyucu etki sağladığını ve kardiyovasküler hastalıklardan ölümleri azalttığını göstermektedir (Keys 1995 ; Giugliano 2000 ).). Ateroskleroz, kronik hastalıkları tetikler (Fki ve diğerleri 2007). Ateroskleroz, düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) partiküllerinin subendotelyal retansiyonu ile başlatılan kronik inflamatuar bir hastalıktır (Ross 1999 ). Aterosklerozun başlaması ve ilerlemesi esas olarak oksidatif strese ve oksitlenmiş LDL'lerin oluşumuna bağlıdır (Berliner ve Heinecke 1996 ; Lee ve diğerleri 2007 ). Polifenoller gibi doğal antioksidanların tüketimi, kan dolaşımında oksitlenmiş LDL'lerin oluşumunu azaltabilir (Sugiyama ve diğerleri 2003b ).
Elma sirkesinde yüksek seviyelerde bulunan klorojenik asit gibi polifenoller, LDL'lerin oksidasyonunu engelleyebilir ve kardiyovasküler hastalıkları önleyerek sağlığı iyileştirebilir (Laranjinha ve diğerleri 1994 ). Kanın lipid profili, yüksek düzeyde doymuş yağ içeren gıdaların tüketimi gibi genetik faktörlere ve beslenme alışkanlıklarına bağlıdır (Krieger 1988 ; Fukushima ve diğerleri 1999 ). Fushimi ve diğerleri ( 2006 ), kolesterolden zengin bir diyetle beslenen sıçanlarda %0.3 diyet asetik asidinin serum kolesterolünü ve trigliseritleri (TG) azalttığını bildirdi. In vivo , asetik asit ile geliştirilmiş lipid homeostazı ve asetik asidin kolesterol düşürücü etkisi Yamashita ve diğerleri tarafından detaylı olarak tarif edilmiştir ( 2007 ).). Budak ve diğerleri ( 2011) yüksek kolesterollü diyetlerle beslenen sıçanlarda elma sirkesinin kolesterol düşürücü etkisini belirledi ve TG, toplam kolesterol (TC), yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL), LDL ve çok düşük yoğunluklu lipoprotein (VLDL) serum seviyelerini belirledi. grupların her biri. Yüksek kolesterollü diyetle beslenen sıçanlarda kontrole kıyasla TG, TC, HDL, LDL ve VLDL serum seviyeleri önemli ölçüde arttı. HDL düzeyindeki artış, yalnızca yüzey yöntemiyle üretilen elma sirkesi ile maserasyonla beslenen sıçanlarda anlamlıydı. LDL düzeyindeki artış, yüzey yöntemiyle ve daldırma yöntemiyle üretilen elma sirkelerini maserasyonlu veya maserasyonsuz beslenen gruplarda önemli bulunmuştur. Yüzey yöntemiyle üretilen elma sirkelerini maserasyonla besleyen gruplarda LDL düzeyinin yükselmediği de gözlendi.
Sirkenin ana bileşeni olan diyet asetik asidinin etkisi, %1 kolesterol ve diyet asetik asit içeren bir diyetle beslenen sıçanlarda serum lipid değerleri üzerinde incelenmiştir. Diyetle asetik asitle tedavi edilen sıçanlarda serum TC ve triaçilgliseroller, karaciğer ATP sitrat liyaz (ATP-CL) aktivitesi ve karaciğer 3-hidroksi-3-metilglutaril-CoA içeriği daha düşük değerlere sahipti. Ek olarak, yağ asidi sentaz, ATP-CL ve sterol düzenleyici element bağlayıcı protein-1'in karaciğer mRNA seviyeleri daha düşüktü ve sıçanların fekal safra asidi içeriği daha yüksekti.
Kolesterolle birlikte beslenen sıçanlarda, diyetteki asetik asit, lipogenezi inhibe ederek ve fekal safra asidi atılımını teşvik ederek triaçilgliserol ve serum TC seviyelerini azalttı (Yamashita ve diğerleri 2007 ). Hu ve diğerleri ( 1999 ), salatada yağ ve sirke tüketimi ile ölümcül iskemik kalp hastalığı (IHD) riskindeki azalma arasında doğrusal bir ilişki olduğunu bildirmiştir (Hu ve diğerleri 1999 ).
Antihipertansif etki
Çalışmalar, sirkenin kan basıncını düşürme üzerindeki etkisini araştırdı. Bu çalışmalar, spontan hipertansif sıçan felç eğilimli kullanılarak in vitro ve in vivo olarak renin-anjiyotensin sistemi üzerinde sirkenin oral uygulamasını incelemiştir (Ohnami ve diğerleri 1985 ; Tsuzuki ve diğerleri 1992 ; Matui ve diğerleri 1998 ). Ohnami ve diğerleri ( 1985 ), etanol ile ekstrakte edilmiş pirinç sirkesi kalıntılarının fraksiyonunun, kendiliğinden hipertansif sıçanlarda anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) aktivitesini önlediğini gözlemledi. Nishikawa ve diğerleri ( 2001) bildirilen pirinç sirkesi kalıntıları, kan basıncı düzenleyici sistemdeki ACE aktivitesini engellemektedir. Geleneksel balzamik sirke üretimi sırasında Maillard reaksiyonunun son aşamasında sentezlenen melanoidinler, antihipertansif aktivite dahil olmak üzere potansiyel sağlık yararları sergiler (Rufián-Henares ve Morales 2007 ). Çalışmalar, gözlemlenen antihipertansif etkilerden sirkenin küçük bileşenlerinin sorumlu olduğunu gösterse de, sirkenin asetik asit içeriğinin de antihipertansif etkiye neden olduğu bildirilmektedir (Ito 1978 ; Kondo ve diğerleri 2001b ).). Sirke (0.57 mmol asetik asit içerir) ve asetik asit alımı, sıçanlarda kan damarı daralması ile ilişkili faktörler olan plazma renin aktivitesini ve plazma aldosteronunu azaltmıştır (Honsho ve diğerleri 2005 ).
Yaralanmalar için Sirke Terapötik Etkisi
Sirke anasının antibakteriyel özelliklerinden dolayı yanıklar üzerinde terapötik bir etkiye sahip olduğu gösterilmiştir (Krystynowicz ve diğerleri 2000 ). Ayrıca Acetobacter xylinum tarafından sentezlenen hücre dışı yapının sıçanlarda doku onarımına yardımcı olduğu bildirilmiştir (Bielecki ve diğerleri 2000 ). Sugiyama ve diğerleri ( 2009 ), AAB'nin oral alımının, orta yoğunlukta egzersizden sonra iltihaplanma ile kas hasarını hafifletmede yararlı olduğunu öne sürdüler.
Sirke'nin Beyin Üzerindeki Etkisi
Sfingolipidler beyin dokuları için önemli yapı taşlarıdır. Çalışmalar, AAB'nin alkali kararlı lipidler (ASL) olarak bilinen sfingolipidlerin öncülerini ürettiğini göstermiştir. Dihidroseramid, AAB tarafından üretilen ASL'nin 1'idir. Fukami ve diğerleri ( 2010 ), ASL'nin demans modeli sıçanlar üzerindeki etkisini incelediler ve 10 günlük tedaviden sonra bilişsel yetenekte önemli gelişmeler meydana geldiğini belirlediler. Daha fazla araştırma, ASL'nin feokromositoma (PC12) hücrelerinde nörit büyümesine neden olduğunu ve dihidroseramidin en güçlü etkiye sahip olduğunu gösterdi. Fukami ve diğerleri ( 2009 , 2010 )) sirke tüketiminin insanlarda bilişsel işlevi iyileştirebileceğini öne sürdü. Diğer çalışmalar, sialik asit ve seramide konjuge edilmiş oligosakaritlerden oluşan gangliosidlerin Alzheimer hastalarının semptomlarını iyileştirmede etkili olduğunu bulmuştur (Svennerholm 1994 ).
Çözüm
Sirke, dünya çapında farklı üretim metodolojileri kullanılarak çok çeşitli başlangıç malzemelerinden üretilmektedir. Asetik asit, sirkedeki baskın aroma bileşiğidir ve gıdaların korunması için asitleştirilmesinde önemli bir doğrudan gıda katkı maddesi olarak uzun bir geçmişe sahiptir. Sirke geleneksel olarak gıda tatlandırıcı ve koruyucu olarak kullanılmasına rağmen, son araştırmalar sirkelerin insan sağlığına fayda sağlayabilecek güçlü biyoaktif etkilerini göstermektedir. Açıklanan sirkenin fonksiyonel terapötik özellikleri arasında antibakteriyel aktivite, kan basıncını düşürme, antioksidan aktivite, diyabetin etkilerinde azalma ve kardiyovasküler hastalığın önlenmesi yer alır. Bildirilen günlük sirke tüketiminin diğer olumlu sağlık etkileri arasında, diyabetik hastalara faydalı olabilecek kan şekeri tepkisinin iyileştirilmesi yer alır.
Sirkedeki fenolik asitler, süperoksit anyonunu ve serbest radikalleri in vivo olarak temizleyebilir ve bu da güçlü bir antioksidan aktiviteye neden olur. Sirke çeşidine ve doğal asetik asit ve toplam fenolik içeriğine bağlı olarak günlük sirke alımı insan sağlığını ve metabolizmasını etkileyebilir. İnsanlar tarafından sirke tüketiminin sağlığa etkileri ile ilgili daha ileri çalışmalara ihtiyaç vardır.
Yorum yap