Balık yağı: Omega Yağ Türleri

[igokcek]

Omega-3 yağ asitleri (ω−3 yağ asitleri), n-3 pozisyonunda (omega-3) çift bağ içeren d

Omega-3 yağ asitleri (ω−3 yağ asitleri), n-3 pozisyonunda (omega-3) çift bağ içeren doymamış yağ asitleri.
Vücut için gerekli olup insan vücudunda üretilemediğinden gıdalardan elde edilir. İnsan beslenmesinde yer alan önemli omega-3 bağı ihtiva eden yağ asitleri olarak α-linolenik asit, eikosapentaenoik asit (EPA), ve dokosaheksaenoik asit (DHA) sayılabilir.

Vücudun omega-3 yağ asidine ihtiyacı daha anne karnında başlar, çocukluk, ergenlik, yetişkinlik ve yaşlılık boyunca bu ihtiyaç devam eder.
Gerekli bir omega-3 yağ asidi (18:3Δ9c,12c,15c) olan alfa-linolenik asit (ALA)'nın kimyasal yapısı. Kimyacılar karbonil grubundan saymalarına karşın (mavi sayılar), fizyologlar omega (ω) karbonundan sayarlar) kırmızı sayılar). Şeklin sağında olan omega ucundan itibaren ilk çift bağ, üçüncü karbon-karbon bağıdır, "omega-3" adı burdan kaynaklanır.
omega-3 terimi ("n-3", "ω-3" olarak da kullanılır) ilk çift bağın, karbon zincirin ucundaki (ω) metil grubundan itibaren sayılınca 3. karbon-karbon bağı olduğu anlamına gelir.
İnsan beslenmesinde önemli olan omega-3 yağ asitleri şunlardır: alfa-linolenik asit (18:3, ALA), eikosapentaenoik asit (20:5, EPA) ve dokosaheksaenoik asit (22:6, DHA). Bu üç doymamış yağda, sırasıyla 18, 20 veya 22 karbonlu bir zincirde 3,5, veya 6 çift bağ vardır. Çift bağların hepsi cis-biçimindedir, yani hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır.
Omega-3 yağ asitlerindeki çift bağlar onların esnekliğini azaltır. Hücre zarında omega-3 yağ asitlerini içeren fosfolipitler doymuş yağ asitli fosfolipitlere kıyasla daha gevşek bir şekilde istiflenirler ve bu yüzden bunlardan oluşan membranlar (zarlar) daha akışkan olurlar. Sıvı fazda olan membranlarda proteinler birbiriyle daha serbestçe etkileşebilir, sinir hücrelerinde ise membranların yalıtkanlığını arttırdığı öne sürülmüştür [1]

Omega-3 yağ asitleri sayesinde [değiştir]

Trigliseritler ve kolesterol düşer, böylece ateroskleroz ve buna bağlı kalp hastalıkları, kalp krizi ve akut inme riski azalır.
Bağışıklık sistemi güçlenir
Kansere karşı koruma sağlanır
Beyin, retina, sperm, cilt hücreleri güçlenir
Kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur (diyabet için faydalı)
Kanı inceltir ve akışını kolaylaştırır, kanın pıhtılaşmasını önler
Yangı önleyici etkisiyle romatizmal hastalıklara karşı koruma sağlar
Anne-bebek sağlığında rolü [değiştir]

Omega-3 yağ asitleri, anne karnındaki bebeğin sağlıklı gelişimine aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
Bebeğin beyin ve retina gelişiminin desteklenmesi
Erken doğum riskinni azaltılması
Hamilelik süresinin ve bebeğin doğum ağırlığının artırılması
Doğum sonrası depresyonundan korunulması
Omega-3 yağ asitleri ayrıca çocuğun matematik zekasının geliştirilmesine, okuma, telaffuz ve yazma beceresini artırılmasına yardımcı olabilir.
Zihin sağlığında rolü [değiştir]

Omega-3 yağ asidinin beyin ve sinir sisteminin sağlıklı şekilde çalışmasındaki etkileri yapılan pek çok araştırmada ortaya konmuştur. Omega-3, beyin ve sinir sisteminde başlıca aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
Depresyon tedavisini desteklemesi
Bunama ve Alzheimer hastalığı riskinin azaltmasına yardımcı olması
Ruh hali, konsantrasyon, bellek, dikkat ve davranış bozukluklarına karşı yardımcı olması
Saldırganlık azaltmaya ve sakinleştirmeye yardımcı olması
Mizaç, tepkisellik ve kişilik üzerinde olumlu etkisi olması
Göz sağlığında rolü [değiştir]

Yüksek doz omega-3 alımı gözde yaşa bağlı olarak gelişen sarı nokta hasarları riskini önleyebilmektedir. Omega-3 yağ asitleri eksikliğinde, retinada görme fonksiyonunun azaldığı tesbit edilmiştir.
Kemik-eklem sağlığında rolü [değiştir]

EPA ve DHA'nın antienflamatuar etkisi vardır, ayrıca kas-iskelet sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde faydalı etkileri bulunmaktadır. Omega-3 kemik ve eklem sağlığında başlıca aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
Kemiklerde kalsiyum toplanmasına destek olarak güçlenmelerinin sağlanması
Eklem iltihabı ve kıkırdağa zarar veren enzim aktivitesinin azaltılması
Eklemlerde hassasiyet ve sabah sertliğinin azaltılması
Romatoid artritli hastada ilaç ihtiyacının azaltılması
Kalp-damar sağlığında rolü [değiştir]

Yapılan araştırmalarda, omega-3 yağ asitlerinin dengeli alımının özellikle kalp ve damar hastalıkları açısından yararlı olduğu vurgulanmaktadır. Omega-3 tüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşük bulunmuştur. Omega-3, kalp ve damar sağlığında başlıca aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
Kalp damar hastalığı riski olanların ya da bu hastalığa yakalanmış olanların kalp sağlığını korumaya yardımcı olması.
Damar sertliği oluşumunun yavaşlatılması
Trigliseritlerin kan düzeyini düşürülmesi
Kalp hastalıklarında "kötü kolesterol"ün (LDL) düşürülüp, "iyi kolesterol"ün (HDL) artırılmasıdır.
Kalp krizi sonrası felç, ikinci bir kalp krizi ya da ölüm riskinin azaltılması
Bulunduğu besinler [değiştir]

Omega-3 : Soğuk sularda yaşayan yağlı balıklar (somon balığı), Orkinos tipi ton balığı, uskumru, sardalya, hamsi, Keten tohumu yağı (%60), Ada çayı yağı (%54), Kivi (%52), Perilla(%58), Semizotu(%35) daha az oranlarda ceviz, badem, fındık, soya filizi, kuru fasulye, soya fasulyesi, nohut, mısır, mısır unu, çörek otu yağı, kanola yağı, soya yağı, tatlı patates, marul, lahana, brokoli ve diğer yeşil yapraklı sebzelerde bulunur.

[igokcek]

Yag asidi türleri bazı yağ asidi molekülleri Doymuş yağ asitleri

Yag asidi türleri


bazı yağ asidi molekülleri
Doymuş yağ asitleri
Doymuş yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar veya başka fonksiyonel gruplar bulunmaz. "Doymuş" terimi hidrojenle ilişkili olarak kullanılır, karboksilik asit [-COOH] grubundaki karbon dışındaki diğer karbonların olabildiğince çok hidrojenle bağ kurmuş olduğu anlamını taşır. Diğer deyişle, omega (ω) ucundaki karbonun 3 hidrojen vardır (CH3-), zincirdeki karbonların her birinin ise iki hidrojeni vardır(-CH2-). Doymuş yağ asitleri düz zincirler oluşturdukları için sıkışık bir şekilde istiflenebilirler ve canlıların kimyasal enerjiyi yoğun bir şekilde depolamalarını sağlarlar. Hayvanların yağ dokuları büyük miktarda uzun zincirli doymuş yağ asitleri içerir. IUPAC adlandırma sisteminde yağ asitlerinin isimleri "-oik asit" ekiyle biter. Yaygın adlandırma sisteminde kullanılan ek ise "-ik asit"tir.
Bazı doymuş yağ asitleri:
Butirik: CH3(CH2)2COOH
Laurik (dodecanoic acid): CH3(CH2)10COOH
Miristik (tetradekanoik asit): CH3(CH2)12COOH
Palmitik (heksadekanoik asit): CH3(CH2)14COOH
Stearik (octadecanoic acid): CH3(CH2)16COOH
Araşidik (eicosanoic acid): CH3(CH2)18COOH
Doymamış yağ asitleri
Doymamış yağ asitleri benzer şekillidir, ancak zincir üzerinde bir veya daha fazla alken grubu vardır. Bir alken grubunda, bir "-CH2-CH2-" bağ yerine "-CH=CH-", yani birbirine çift bağla bağlanmış iki karbon vardır.
Bir alken grubunun iki yanında ona bağlı olan karbon atomları ya cis ya da trans konumda olabilir.
Cis
Cis konumda bu iki komşu karbon, çift bağın aynı tarafındadırlar. Çift bağla birbirine bağlı atomlar bu bağın ekseni etrafında dönemediklerinden, cis izomeri durumunda yağ asidinin zinciri bu noktada bükük olur ve zincirin hareket serbestisi azalır. Bir zincirde ne kadar çok cis konumlu çift bağ olursa zincirin esnekliği o derece azalır. Çok sayıda cis bağı olan yağ asitleri en serbestçe hareket edebildikleri bir ortamda oldukça eğri bir biçimleri olur. Örneğin, bir tane çift bağlı oleik asitte bir "köşe" bulunur; linolenik asit, iki çift bağıyla, belirgin bir eğriliğe sahiptir; alfa-linolenik asit ise üç cis bağından dolayı çengel görünümlü olmayı tercih eder. Hareket serbestisi olmayan ortamlarda, örneğin yağ asitleri lipit zarında fosfolipitlerin parçası iken veya yağ damlacıklarındaki trigliseritlerin parçası iken, cis bağları yağ asitlerinin sıkı istiflenmelerine engel olur, bu da lipit zarının veya yağ damlasının ergime sıcaklığını azaltır.
Trans
Trans konumda çift bağlı karbonlara komşu iki karbon çift bağın karşı taraflarında yer alırlar. Bu yüzden zincir fazla eğilmez ve bu tür yağ asitlerinin şekilleri doymuş yağ asitlerine benzerler.
Doğada bulunan çoğu doymamış yağ asidinde her bir çift bağın ardından 3n' sayıda karbon atomu vardır ve bu çift bağlar cis konumludur. Trans konumlu yağ asitlerinin hemen hepsi yapaydırlar.
Doymamış yağ asitlerinin şekilleri arasındaki farklar, ayrıca doymuş ve doymamışlar arasındaki şekil farkları, biyolojik süreçler ve biyolojik yapıların (hücre zarları gibi) özelliklerini belirlemekte önemli rol oynarlar.
Adlandırma sistemi (nomenklatür)
Çift bağın yağ asidinin nerede olduğunu belirtmek için kullanılan iki farklı usul vardır:
cis/trans-Delta-x veya cis/trans-Δx: Çift bağ x. karbon-karbon bağıdır, karboksi uçtan sayarak. Cis ve trans terimi molekülün cis veya trans şeklinde olduğunu belirtir. Birden fazla çift bağı olan bir molekül durumunda, kullanım, örneğin söyledir: cis,cis-Δ9,Δ12.
Omega-x veya ω-x : ω, (metil karbon) ucundan sayarak x. karbon-karbon bağı çift bağdır.
Bazı doymamış yağ asitleri:
Alfa-linolenik asit: CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Dokosaheksaenoik asit
Eikosapentaenoik asit
Linoleik asit: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Araşidonik asit CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Oleik asit: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Erüsik asit: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
Alfa-linolenik, dokosaheksaenoik, ve eikosapentaenoik asitler omega-3 yağ asitlerindir örneklerindendir. Linoleik aşıt ve araşidonik asit omega-6 yağ asitlerindendir. Oleik ve erusik asit omega-9 yağ asitlerindendir. Stearik ve oleik asitler 18 karbonlu yağ asitleridir. Aralarındaki fark, stearik asidin doymuş olması, oleik asidin ise doymamış olup iki tane daha az hidrojeni olmasıdır.
Gerekli (esansiyel) yağ asitleri
(daha ayrıntılı bilgi için Gerekli yağ asitleri maddesine bakınız)
İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi, linoleik asit ve alfa-linolenik asit, bitki ve balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Vücutta yapılmadıkları ve besin yoluyla alınmaları gerektiğinden gerekli (veya esansiyel) yağ asitleri olarak adlandırılırlar. Gerekli yağ asitleri prostaglandin adlı hormonumsu bilesiklerin oluşumunda kullanılırlar. Prostaglandinler kan basıncı, kan pıhtılaşması, kan lipit seviyeleri, bağışıklık ve enfeksiyona bağlı yangı (enflamasyon) tepkilerini denetlerler.
Beyinde de linoleik ve alfa-linoleik asit türevlerinden bulunur. Batı tipi diyet sonucu vücutta bu yağ asitlerinin düzey ve oranlarının değişmesi ile depresyon ve davranış bozuklukları arasında ilişki bulunmuştur. Beslenme dengesizlikleri düzeltmek için beslenme ekleri almak veya daha doğal bir diyete geçmenin şiddetli davranışı azalttığı ve dikkati arttırdığı hem okullarda hem hapishanelerde yapılan çalışmalarda gösterilmiştir.[1] [2]
Trans yağ asitleri
(daha fazla bilgi için Trans yağ maddesine bakabilirsiniz)
Trans yağ asidi, karbon atomları arasında trans çift bağ olan bir doymamış yağ asididir. Bu yağ asitlerinin zinciri cis çift bağlı yağ asitleri "köşeli" değildirler. Yapılan araştırmalar yüksek trans yağlı diyetler ile ateroskleroz ve kalp hastalıkları arasında bağlantı olduğunu göstermiştir.
Serbest yağ asitleri

Yağ asitleri trigliserit veya fosfolipit gibi başka moleküllerde yer alabilirler. Başka moleküllere bağlı olmadıklarını özellike belirtmek amacıyla "serbest yağ asidi" olarak da adlandırılabilirler.
Serbest yağ asitleri vücuttaki çoğu doku için önemli bir enerji kaynağıdır, çünkü parçalanmaları sonucunda çok sayıda ATP molekülünün oluşmasını sağlarlar. Çoğu hücre tipi enerji elde etmek için hem glikoz hem de yağ asitleri kullanabilir. Ancak kalp ve kas hücreleri yağ asitlerini tercih ederler. Beyin ise yağ asitlerini yakıt olarak kullanmaz, onlar yerine glikoz, veya keton cisimcikleri kullanır. Keton cisimcikleri karaciğer tarafından açlık veya düşük karbohidrat beslenmesi durumlarında üretilir.
pH

Formik asit ve asetik asit gibi kısa karboksi asitler suda çözünürler ve göreceli kuvvetli asitlerdir (pKa değerleri sırasıyla 3.77 ve 4.76 dır). Uzun zincirli yağ asitlerinin ise pKa'ları bunlara benzer olmakla beraber suda çözünürlükleri az olduğu için çözeltinin pH'sine çok az etkileri olur.
Suda çözünemeyen yağ asitleri bile sıcak etanolda çözünürler ve bir pH belirteci ile izlenerek sodium hidroksit ile titre edilebilirler. Bu yöntemle yağlarda bulunan yağ asidi miktarı, yani trigliseritlerin ne kadar hidrolize uğradığı belirlenebilir.
Yağ asitlerinin reaksiyonları

Yağ asitleri diğer karboksilik asitlerin girdiği reaksiyonlara, yani esterleşme reaksiyonları ve asit-baz reaksiyonlarına katılabilirler. Yağ asitlerinin indirgenmesi sonucunda yağ alkolleri oluşur.
Doymamış yağ asitleri buna ilaveten hidrojenleşme (hidrojenasyon) reaksiyonuna uğrayabilirler, bu yolla bitkisel yağlar margarine dönüştürülür. Kısmî hidrojenleşme ile doymamış yağ asitleri cisden trans şekline izomerleşebilirler.
Oksidasyon ve ekşime

(daha fazla bilgi için ekşime maddesine bakınız)
Oda sıcaklığında yağ asitleri serbest radikallerin yol açtığı oto-yükseltgenme (oto-oksidasyon) denen bir reaksiyona uğrarlar. Yağ asidi, hidrokarbon, keton, aldehit ve daha az miktarlarda epoksit ve alkollere parçalanır. Yağlarda az miktarda bulunan ağır metaller oto-yükseltgenmeyi katalizler. Gıdalarda yağların ekşimemesi için çoğu zaman sitrik asit gibi kelatlar veya E vitamini gibi anti-oksidanlar eklenir
Kaynakca

İngilizce Wikipedia'da Yağ Asitleri maddesi
Notlar

Felicity Lawrence Not on the Label (Kate Barker, ed.) sf. 213, Penguin, 2004 (ISBN 0-14-101566-7)
Using Fatty Acids for Enhancing Classroom Achievement [1](Ocak 2004 hali)
Ayrıca bakınız

[igokcek]

BİLE BİLE ZEHİRLENİYORUZ BİZE DAYATILAN ŞEYLERDEN KURTULALIM.
“YAĞ” ve “ŞEKER”

Eğer hayvan merada %100 yeşillikle besleniyorsa, asla başka yabancı gıda almıyorsa, o tereyağı dünyanın en iyi yağıdır. Zeytinyağından da iyidir. Ama marketten satın aldığınız tereyağı ahırda beslenen, pancar küspesi, mısır silajı veya başka tahıllarla beslenen hayvanların yağıdır…
Sizin sağlığınızı korumak için ne yediğinize bakmanız lazım. İşte temel hatalardan biri yağ seçimi.


Biz ayçiçek yağı, mısırözü yağı, margarin veya endüstriyel tereyağı yediğimiz sürece hasta olmaya mahkumuz.

Elimizde iki tane yağ var şu anda. Bir, zeytinyağı; iki, %100 mera sütünden yapılmış tereyağı. Peki fındık yağını nereye sokacağız? Bu liste içinde bakın fındık yağının yağ asit içeriği, yani temel yağ bileşimi zeytinyağına çok yakındır. Hasta edici bir yağ değildir. Ama zeytini sıkıyorsun, yağını elde ediyorsun. Fındığı eziyorsun, püre haline getiriyorsun, 80 dereceye ısıtıyorsun, eter katıyorsan, yağını öyle elde ediyorsun. Hangisi tercih edilir? Zeytinyağı tabii ki. Yani fındık yağını eve sokmanın bir alemi yok. Ha zeytinyağının tadına hiç tahammül edemiyorsan o zaman rafine zeytinyağı kullanabilirsin. O da işte fındık yağıyla aynı yöntemle elde edilir. Yani piyasa değeri olmayan, çok koyu, kokulu zeytin yağlar fabrikaya gönderilir. Onlar da 70-80 dereceye ısıtılır; sonra da eter katılır; yağ elde edilir. İlk etapta rafine zeytin yağı elde edilir. Hiç kokusu yoktur, hiç tadı yoktur. Eğer bu rafine zeytin yağına, %5 oranında sızma zeytin yağı katarsanız, o zaman riviera tipi zeytinyağı elde etmiş olursunuz. Hani marketlerde görüyorsunuz ya, o fabrika eseri bir yağdır; ayçiçekle filan karışmış değildir. Saf zeytinyağıdır. Ama neden yoksundur biliyor musunuz? Sızma Zeytinyağında var olan antioksidanlardan yoksundur. Çünkü oksitlenme, yani paslanma bütün bizim hastalıkların temelindeki ana unsurdur.

Nasıl açık havada bırakırsan demiri yağmurda paslanır, biz de antipas diye bir boya süreriz paslanmasın diye.
Vücudumuzun da antipasları vardır. Bunlara biz antioksidan diyoruz.

Antioksidanları ağırlıklı olarak sebze-meyvelerden elde ediyoruz. Zeytinyağı antioksidanlardan çok zengindir ve kalp hastalıklarına karşı koruyuculuğu önemli oranda antioksidanlardan dolayı kaynaklanmaktadır. Ama biz onu ısıttığımız zaman, rafine zeytinyağı elde ettiğimiz zaman, bu unsurları geniş ölçüde kaybediyor. O yüzden mümkün mertebe sızma zeytinyağı kullanmalıyız ve çocuklarımıza da bu tadı alıştırmamız lazım.

İkinci temel hatamıza geçmeden birincisi olan yağ seçimini özetlersek, daha Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinin Trabzon bölümünde, hamsinin zeytinyağı ile kızartıldığının tarifi vardır. Sen 500 sene önce bu topraklarda bunu biliyordun. Ama biz, dış etkilerle doğruyu unutturulduk ve yanlışlara sürüklendik. İşte o yanlışlıklar bizi hastalıklara sürüklüyor. Zaten dünyada bir tek Akdeniz yöresinde yetişiyor. Şimdi Arjantin’de, Çin’de zeytin ağacı yetiştirilmeye çalışılıyor. Biz toprağındayız. 5.000 yıldır bu topraklarda zeytinyağı kullanılıyor. Ne olur biraz özümüze geri dönelim.


İkinci büyük hata şeker. Hayatımızda şeker, insanlık tarihi itibarıyla bakarsanız çok yeni bir olgu.

Peki şeker bir besin maddesi midir?
Değildir.
Çünkü besin maddesini nasıl tanımlıyoruz? İnsanın bedensel ve ruhsal işlevlerini ve çoğalmak için, yani neslini sürdürmek için gerekli maddelere biz besin maddeleri diyoruz. Şeker, insanın herhangi bir işlevini yerine getirmek için gerekli mi?

Evet. Beyin glikozla çalışıyor.
Omurilik hücreleri glikozla çalışıyor.
Eritrosit dediğimiz alyuvarlar glikozla çalışıyor.
Enerji kaynağı olarak glikozu kullanıyor.
Peki dışarıdan şeker alıp da daha akıllı olan bir insan gördünüz mü?

Hani beyin glikozla çalışıyor ya, şeker yediği için daha akıllı olan bir insan gördünüz mü? Veya sperm, enerji kaynağı olarak früktozu kullanıyor. Meyve yiyip de daha müthiş erkek olanı gördünüz mü? Çünkü; insanın ihtiyacı olan glikozu da früktozu da vücut kendisi üretiyor.
Dışarıdan alınmasına asla lüzum yok.
Dolayısıyla biz şeker yediğimiz zaman tamamen sadece damak zevkimiz için yiyoruz.
Asla hiçbir bedeni ihtiyacımız yok.

O yüzden şekere boş kalori denir. Yani lüzumsuz yere aldığımız kalori. E bugün bakın şimdi son bir hafta içinde yediklerinize, ne kadar boş kalori aldınız? Çok… Niye?… Hasta olmak için, Sadece hasta olmanıza katkıda bulundu. Bir de son zamanlarda pancardan elde edilen şeker de bir yana bırakıldı; daha ucuz olsun diye mısırdan elde edilen şeker kullanılmaya başlandı. Fruktozdan zengin mısır şurubu. Ne yazık ki, bizim gıda tüzüğümüzde farklı şekerlerin farklı adlandırılması zorunluluğu yok. Şeker şekerdir mantığıyla ister nişasta bazlı şeker yani mısır nişastasından elde edilmiş şeker olsun ister pancar şekeri ister … şekeri olsun hepsinin üstünde şeker yazılması yeterli.

Halbuki mısırdan elde edilen fruktozdan zengin mısır şurubu, aynı miktar kaloride bile olsa normal şekere göre % 46 daha şişmanlatıcı.


Özellikle karın bölgesi yağlanmasına yol açıyor. Bu bilimsel olarak ispatlandı.
Dünyanın en saygın üniversitelerinden biri, Amerika’da bir teknik üniversitenin bir öğretim üyesinin sözünü ödünç alarak size söylemek istiyorum “Yaşadığımız çağ, akademik kapitalizm.”Yani sermaye sahiplerinin akademisyenleri satın alması sonucu, topluma aşılamak istediklerini akademisyenlere söylettirdikleri çağdayız.. Yani satılmış insanların çağı. Satılmış bilim insanlarının çağındayız.

Üçüncüsü ise karaciğer yağlanması. Ama ne tür bir yağlanma? Alkolizm dışı bir yağlanma. O yüzden biz buna alkol dışı karaciğer yağlanması deniyor. Ve alkol dışı karaciğer yağlanması, özel tipli bir siroza neden oluyor. Atatürk’ün öldüğü siroz hastalığı var ya. Özel bir tipte siroz hastalığı, kriptojenik siroz deniyor buna. Amerika’da son otuz yıl içinde üç kat artan karaciğer kanserinin de kriptojenik siroz sonucu olduğu belirtiliyor. Yani sonuçta Amerika’da son 30 yılda üç kattan fazla görülen karaciğer kanserinin sebebi mısır şurubudur. Bu, bu kadar açıkken bizim bakanlığımız dün yaptığı açıklamada hiçbir ilmi delil sunulamamıştır diyor. Benim 110 tane ilmi yayın kullanarak yazdığım, on yedi sayfalık raporu da çiğneyerek bunu yapmış. 17 sayfalık rapor gönderdim onlara. 110 tane de literatür ekledim. Ama neoliberalizmdeki iktidarlar sermayenin iktidarıdır; vatandaşın iktidarı değildir.

Ne olur çocuklarınızı mısır şurubundan uzak tutun.
Hem şekerden uzak tutun ama özellikle de yani gofret, bisküvi kek dışardan alacağına az şekerli bir keki evde kendin yap.
Yani ambalajlı bir ürün sunmayın çocuklarınıza.

Bugün gıda sanayisinde sadece ve sadece aksi belirtilmediği takdirde mısır şurubu kullanılıyor. Dondurmalarda o kullanılıyor, hazır aldığınız baklavanın şerbeti bile mısır şurubundan.

Çocuklarınıza illa tatlı bir şey yedirecekseniz, ne olur evde kendiniz yapın ve olabildiğince az şekerli yapın. Çünkü total olarak da şeker zararlı zaten, yani insanın zarar görmeden günde yiyebileceği şeker miktarı 30 gram dolayındadır. 30 gram, 8 kesme şekeri yapar.

Ama bu şeker ne yazık ki meyvede de var, balda da var, yani siz kahvaltıda bir tatlı kaşığı bal yediyseniz, hakkınız 7 ye düştü. Bu hakkınızı ağırlıklı olarak meyve olarak değerlendirin. Eğer bugün hiç şeker yememişseniz, bal dahi yememişseniz, çayınıza hiç şeker koymamışsanız, başka hiçbir şeker kaynağı da yoksa, 8 kesme şekerin karşılığı 300 gram portakal veya 300 gram elma veya 400 gram kiraz veya vişne veya 100 gram kadar muz, incir veya üzüm yiyebilirsiniz. Ama sadece 100 gram. Yani mandalina zamanı koy hanım önüme bir kilo mandalinayı ben bunu yiyeyim bu sağlıklı değil. Siz sınırsızca sebze yiyebilirsiniz ama meyve sınırlı yemeniz lazım. Meyvenin fazlası da şişmanlatır ve zararlıdır, karaciğer yağlanması yapar. Yani meyve tek başına bile hem karaciğer yağlanması, hem karın tipi şişmanlık yapabilir. Karın tipi şişmanlığın çok özel bir yeri vardır. Bağırsak çevresindeki iç organların çevresindeki yağlar hormonal etkin yağlardır ve bu hormonal etkin yağlar ne yazık ki kanser oluşumunda da, kalp-damar hastalığı oluşumunda da etkindir. O yüzden eşit bir şişmanlık, yani kollar bacaklar her taraf eşit ama karın büyümemiş. Bu şişmanlığa çok itirazım yok.

Karın tipi şişmanlık = şeker hastalığı = kâlp hastalığı = kanser

O yüzden göbekler inecek. Göbekler inmediği sürece sağlıklı olma şansımız yok. Göbekleri indirmek içinde şekerden uzak duracağız. Çünkü en çok karın tipi şişmanlık yapan früktozdur. Bizim yediğimiz pancar şekerinin de yarısı früktozdur. Yediğimiz meyvenin şekerinin de yarısı früktozdur. Biz früktozu azaltmak zorundayız. Karın tipi şişmanlığı, dolayısıyla kalp hastalığı, kanser, inme gibi hastalıklardan kurtulmak istiyorsak karnımız inecek.

- Esmer şeker hakkında ne düşünüyorsunuz?

- Bakın bütün şekerler esmerdir. Üretim aşamasında karamelize olur. O yüzden esmerdir ama yıkandıkça üzerindeki karamel atılır, rafine edildikçe beyazlaşır. Yani senin dediğin esmer şeker, yediğin beyaz şekerin üretimdeki bir önceki aşamasıdır. Sadece ticari bir tuzak. Daha yüksek fiyata satabilmek için ticari bir tuzak.

Şimdi karaciğer yağlanmasının önemli bir bölümü selim seyredebilir. Yani her hangi bir sorun yaratmadan da insan ömrünü bununla sürdürebilir. Ama bir bölümü yine hatalı beslenmenin devam etmesi şartıyla, yağlı karaciğer iltihabına dönüşebilir. Alkol dışı yağlı karaciğer iltihaplanmasıdır bu hastalığın adı. Ciddi karaciğer yetersizliği, siroz karaciğer kanseri aşamasıdır. Bazen yağlı karaciğer iltihabı olmadan da sadece yağlı karaciğer aşamasında da bazı hastalıklar çıkabilir ama yağlı karaciğeriniz varsa iki yol var sizin önünüzde; biri nispeten hayatınızı idame edeceğiniz bir yol öbürü de ölümdür. O yüzden ne yapıp yapıp karaciğer yağlanmasını tedavi ettirmelisiniz. Bunun da temelinde şekeri tümüyle sıfırlamanız geliyor. Ancak iki yıl gibi bir süre içinde toparlayabilirsiniz……

Şeker kesmeyi dile getirdiğimiz zaman -karaciğer yağlanması açısından- nişastayı da kesmemiz lazım.

Çünkü nişasta, daha ağzımızda çiğnendiğinde tükürükle glikoza dönüşür. Yani nişasta da şekerdir.
- Kolesterolün karaciğer yağlanmasıyla bir ilgisi var mı?
- Kolesterol olmazsa hayat olmaz. Bütün hormonlarımızın ham maddesi kolesteroldür. O yüzden zaten anne sütünde kolesterol çok yüksektir. Çocuğun hormonlarının üretilmesi için başlangıçta anneden aldığı kolesterole ihtiyacı vardır.
Kolesterol masum bir maddedir.
Ama oksitlenirse oksikolesterole dönüşür ve damar sertliği yapar.
Peki oksitleyen ne?
Şeker.


Yedikten sonra şeker trigliseride dönüşür. Yağdır o ve o trigliseritten kolesterolü oksitleyerek damar sertliği yapar bir. İki;
ayçiçeği yağı,
mısır özü yağı
veya margarinden
elde edilen trans yağ asitleri
kolesterolü oksitler ve böylece damar sertliği oluşur.

Üç, sun'i yemle beslenen hayvanların sütünde de iç yağı vardır. Damar sertliği yapıcı doymuş yağ asitleri vardır, bunlar kolesterolü oksitler ve hasta eder bizleri. Şimdi hayvanın merada otlarsa ayçiçeği yağı mısırözü yağı margarin kullanmazsan şekeri de azaltırsan sende damar sertliği olma ihtimali kalmıyor. Kolesterolün ne olursa olsun. Ama bu bilgi kolesterol ilacı üreten Amerikan şirketlerinin işine gelmiyor. Yılda sadece kolesterol ilacı satımından 50 milyar dolar elde ediyorlar.

O yüzden de Amerikan tıbbı bize ne emrediyor? Kolesterol ilacı ver diyor. Bakın gazetelere yansıyan bir gerçek var. Nasıl bizim Sağlık Bakanlığımız bir bilimsel kurul kurdu, Amerika’da da böyle bir bilimsel kurul kuruldu ve “Normal kolesterol düzeyi kaçtır?” sorusuna bilim kurulu cevap versin istendi. Ve de normalin çok altı bir değer, 200 mü kabul ediliyor normal,150 gibi bir değer ileri sürdüler. Sonradan ortaya çıktı ki bilim kurulunda yer alan 9 öğretim üyesinin dokuzu da ilaç şirketlerinden rüşvet almışlar.

- Hocam kızartmalarda ne tip yağ kullanmak gerekir?

- Kesinlikle zeytinyağı, kesinlikle.
- Peki, zeytinyağının yanma derecesi ayçiçeği yağından yüksek midir?
- 240 derece, ayçiçeği yağından çok daha yüksektir. Tava ısısı normal şartlarda 180 dereceyi çok az aşar. O yüzden rahatlıkla zeytinyağını kullanabilirsiniz ama dumanlaşma derecesi diye teknik jargonda adlandırılır sızma zeytinyağını kullandığınız zaman çok daha düşük derecelerde dumanlanma görürsünüz. O su buharıdır. Su buharıdır ve içindeki bazı organik maddeler yanar, koku maddeleri tat maddeleri yanar. O yüzden o, yağın yandığı anlamında değildir. Ne olur yanılmayın. Yağ yanmıyor. İçindeki bazı koku, renk maddeleri yanıyor. 240 dereceye kadar dayanan bir yağdır.

Bir dinleyicinin elindeki pet şişeden su içtiğini gören hoca

- Şimdi içtiğiniz su ile neler elde ettiğinizi de gözden geçirelim ve bu günkü toplantıyı kapatalım.
O polietilen tereftalat maddesinden üretilmiş
yani pet şişenin içindeki stalatlar suyun içine karışmış bulunuyor.
Ayrıca o plastiği yumuşatmak için antimon denen bir ağır metal kullanılmıştır. O da suyun içine karışıyor.
Dolayısıyla siz hem stalat, hem de antimon içmiş oldunuz şu anda.

Peki, ne yapar bunlar size? Bunlar hormon bozucular diye geçer. Sizin vücudunuzda bir takım hormonal bozukluklar yaratır. Bu hormonal bozuklukların bir bölümü, örnek, östrojen etkisini göstererek 5 yaşında çocukların adet görmesine sebep olur. İki buçuk yaşında bir çocuk getirdiler Lüleburgaz’dan adet görüyor. İki buçuk yaşında. Hamile bir kadın östrojen etki gösteren bir hormonal bozucuyu aldığı zaman, o madde özellikle bu 19 litrelik su bidonlarında onlar polikarbon denen bir plastiktir ve ham madde olarak Bisfenol-A denen bir maddeden üretilir. Bisfenol-A’nın meme kanseri yaptığı 1930 yılından beri bilindiği halde ve 130 tane bilimsel yayın olduğu halde bunun hakkında hala biz o bidonlardan su içmeye mahkum bırakılıyoruz. Bisfenol-A hamile bir kadının karnındaki çocuğun beynindeki cinsiyet ayrım merkezine gittiğinde çocuğun homoseksüel olma olasılığı çok yükseliyor. Meme kanseri riski çok yükseliyor erkekse prostat kanseri riski normal bunla temas etmemiş insana göre 3 kat artıyor.
Yani musluk suyu için Allah aşkına.
- Arıtıcılar hocam?
- Paranız varsa arıtıcı kullanın. Ama paranız yok arıtıcı alamıyorsunuz, musluk suyu için.
Musluk suyu, kullandığınız plastik şişedeki su hangisi olursa olsun, ondan 100 kat iyidir.

İSKİ’nın her ay İstanbul’daki bütün su havzalarının sağlık raporları internette yayınlanıyor. Yıldız Teknik Üniversitesi piyasadan topladığı suları bakteriyolojik incelemeye gönderdi. Hepsinde mikrop çıktı. Hepsinde istisnasız. Yani siz sağlıklı olsun, temiz olsun çocuğum mikropsuz su içsin diye mikroplu suyu paranızla içiyorsunuz. Bıraktım vazgeçtim mikroptan, kanser yapıyor.

Almanya’da geçen sene ocak ayında Avrupa birliğinin gıda güvenliği merkezi vardır EFSA ocak 2010a kadar Bisfenol_A’nın sağlık sakıncası olmadığını iddia ediyordu. Ama toplum baskısıyla mayıs ayında biz bu işi araştıracağız dediler ve ekim ayında biberonlarda Bisfenol-A’nın kullanımını yasakladılar. Tamam, da biberonda yasakladın e çocuğuna Bisfenol-A’lı su bidonundan su katmıyor musun mamasını hazırlarken?Isı ve zaman etkisiyle plastiğin defalarca kullanılmasıyla Bisfenol-A’nın suya geçiş oranı çok artıyor. Şimdi su ısınmaz ki diyeceksiniz. Arizona’da yapılan bir çalışmaya göre şehirlerarası su nakli sırasında kamyon içerisindeki su 80 dereceye kadar ısındığı saptanmıştır. 80 dereceye ısınan su o plastikten ne kadar madde çözüyor biliyor musunuz? Sizi de sülalenizi de kanser etmeye yeter. Antalya’da yazın açık havada duran suyun derecesi kaç acaba? Banyo bile yapamazsın o kadar sıcak suyla. Ne olur musluk suyu kullanın. Bırakın şu plastikleri.

- Hocam bazı yiyecekleri plastik poşetlere koyup buzluğa atıyoruz . bu da sakıncalı mı?

- Şimdi bakın naylon folyo polietilen denen bir maddedir ve polietilenin bu güne kadar bir sağlık sakıncası tesbit edilmemiştir. Daha büyük sorun yoğurt kapları. Mesela bazen çay içiyoruz köpük gibi bardaklardan veya uçağa bindiğimizde şeffaf cam gibi çıt diye kırılan plastik bardaklar var hem o polystryne hem köpük gibi olan bardaklar da polystryne onlardan stryne çayımıza geçiyor o da kanser yapıyor.


Şimdi plastik yoğurt kaplarında, ben anlata anlata zannediyorum bazı firmalar artık polipropilen kullanmaya başladı. Kabın altına baktığımız zaman veya yanına baktınız zaman bir üçgen göreceksiniz. Üç oktan oluşan bir üçgen. Bu geri dönüşüm işaretidir. O üçgenin içinde bir sayı yazar. 5 numara polipropilendir altında da zaten PP yazar. Yoğurt alırken artık markaya göre değil kullandığı plastiğe göre tercihinizi yapın. Ben her yoğurt almaya gittiğimde maalesef aynı firma farklı marketlere farklı plastik gönderebiliyor. Daha ucuz marketlere adi plastiklerde, lüks semtlerdeki marketlere daha kaliteli plastikte gönderiyor. Ne acı. Yani ayırım yapıyor.
- Yani hocam üçgenin içinde 5 mi yazması lazım?

- Evet polipropilen
- 1,5 litrelik su şişelerinde 1 yazıyor.
- Evet, işte o PET polietilen tereftalat, kötü, 1 numara kötü. Evde 19 litrelik bidonların altına bakın. Onda da 7 yazar. 7 diğer plastikler anlamına gelir. Diğer plastiklerin içinde 6-7 farklı plastik vardır bunlardan bir tanesi de polikarbondur onun için üçgenin altında PC kısaltması vardır.
Bu günlük de bu kadar…..

Prof. Dr. Kenan DEMİRKOL

[igokcek]

PROF. DR. KENAN DEMİRKOL, AKILLI BESLENMENİN MATEMATİĞİNİ ANLATT
“Damar tıkayan kolesterol değil, şeker!”

Gazetelerden kesip buzdolabına astığınız bütün “kibrit kutusu kadar” reçetelerini çöpe atın! Prof.Dr. Kenan Demirkol, A’dan Z’ye akıllı beslenmenin matematiğini anlatıyor... Şeker, vücudumuzu, demir paslanır gibi paslandırıyor, eskitiyor; çocuklarımızın hücrelerini 12 yaşında yaşlandırıyor. Şekeri, gıda sanayiinden söküp atmak zor ama, işe evlerimizin kapısından başlayabiliriz!

Prof. Dr. Kenan Demirkol genel cerrah. Muayenehanesinin kapısında “prof.” yazmıyor. “Ben üniversitede hocayım, burada hekim” diyor. Söz bir ara “kronometreli doktorlara” geldiğinde, yani 15 dakika muayene süresini aşınca ikinci vizite ücretini alanlara çok şaşırdı. Çünkü kendisi saat takmıyor, “dalgınlıkla saatime bakar da hastayı tedirgin ederim” diye. Uzmanlık alanı, beslenmeyle yakından ilgili olan sindirim sistemi organları. Ancak Demirkol bir “akıllı beslenme” uzmanı. Bunu bir insanın tüm bedenine ilişkin olduğu kadar, siyasi ve toplumsal boyutlarıyla da ele alıyor. Peki beslenme nedir? İlk aklımıza gelen, şişmanlık-zayıflık. Özellikle kadınlarda modasına göre sıfır bedenle, 90-60-90 arasında değişen ölçülerde olmak ya da olmamak. Doğru mudur? “Kibrit kutusu kadar” reçetelerini bir yana bırakıp, Demirkol’a: “Neden düşmandır şu ünlü üç beyaz?” diye sorduk. O, şekerle başladı.

“ŞEKER TÜKETİMİYLE HASTALIK ARTIŞ EĞRİSİ PARALEL”
DEMİRKOL- Kısmen ya da tümüyle beslenme alışkanlıkları sonucu oluşan kronik, aslında önlenebilir hastalıklar, çok büyük bir toplum sağlığı sorunu haline gelmiştir. ABD’de 20 yaş üstü erişkinlerin yüzde 65’i ya şişman ya daha da ileri aşamada. 64 milyon insanın koroner kalp hastalığı, 11 milyon insanın şeker hastalığı, 37 milyonun kolesterol yüksekliği vardır. Ülkemizde kalp hastalığı sıklığı bu boyuta henüz gelmemiş gözükse bile, şeker hastası sayısının dört milyon olduğu göz önünde bulundurulursa, yakın zamanda vahim bir tablo ile karşı karşıya kalacağımız açıktır.
Ne zaman ki şeker pancarından şeker üretilmesi Avrupa’da ortaya çıktı, soğuk iklimlerde de şekere dönüşebilecek bir besin maddesi keşfedildi, toplumların şeker tüketimi arttı. Toplumların şeker tüketiminin artış eğrisiyle, hastalıkların artış eğrisi bire bir örtüşüyor. Çünkü; şeker sadece kalorisiyle, şişmanlatıcı etkisiyle zarar vermiyor, doğrudan kimyasal yapısıyla da çok tehlikeli. “Şeker yiyeyim oradan aldığım kaloriyi başka yerden kısarım” demek çok yanlış. İnsan vücudunun şeker almasına gereksinim yoktur.

“12 YAŞINDA YAŞLANDIRIYOR”
- Çocukların enerjiye ihtiyacı var diye belli miktarlarda yemeleri doğru değil mi?
- Asla doğru değil.
- Peki enerji ihtiyacımızı nasıl karşılayacağız?
- Taş devri döneminde insanlar hayvan avlar ve bitki toplar. Şeker sadece meyvede var. Meyve esas olarak bir kültür bitkisi. Doğal ortam sebze ağırlıklıdır. İnsan eli ne kadar fazla değmişse bir gıda maddesine, o oranda olumsuzlaşıyor. O dönemde, insanların kan şekeri 60 dolayındaymış. Bu devirlere geldikçe şekerle tanışıyor ve alışkanlıkları değişiyor. Dolayısıyla ortalama kan şekeri de değişiyor. Şimdi 100’lerdeyiz, 120’de şeker hastalığı. Biliyorsunuz şimdi şeker hastalığı iki türlü. Bir doğumsal genetik özelliklerle alakalı tip 1 diabet. Bir de edimsel tip 2 diabet. Pankreas organının artık yeterince insülin üretememesiyle ortaya çıkar. Yaşlanma süreci olarak kabul edilir. 60’lı yaşlarda görülmesi beklenir. Ama şu anda 12 yaşındaki çocuklarda tip 2 diabet var. Sağlıklı beslenmede şekerin hiç yeri yok. Tamamen bir damak alışkanlığıdır.

“KANSER HÜCRESİ DE ŞEKERLE BESLENİYOR”
- Ama, beyin sadece glikozla beslenmiyor mu?
- Doğru. Ancak, bu glikozu her türlü karbonhidrat içeren bitkiden vücut elde ediyor. Kanser hücresi de şekerle besleniyor. Özellikle kemoterapi gören asla şeker yememeli.
Şeker pancarından veya şeker kamışından elde ettiğimiz şeker ‘sakaroz’, iki ayrı molekülden oluşan bir birleşik moleküldür. Sakarozu biz yer yemez vücudumuzda glikoz ve fruktoza ayrışır. Glikoz kan şekerimizin de adıdır. Hemen kana karışır ve kan şekerini yükseltir. Vücudumuz şekerin zararlı olduğunu bildiği için korkudan hemen insülin salgılar. Çok fazla miktarda şeker yemişsek, gereğinden fazla insülin salgılanır. İnsülin o şekeri hemen alır vücudun bir enerji açığı varsa kısmen enerjiye dönüştürür. Ama insan vücudu çok tasarruflu bir biyolojik bünye. Çok az enerjiyle çok işler yapabilir. Mutlaka yediğiniz şekerde bir fazlalık olacaktır. Bu fazla şeker, insülin aracılığı ile ya kas ve karaciğerdeki şeker depolarına götürülecek ki, vücudumuzun şeker deposu 120 gramkadardır. Orası da sürekli doludur, hiç boş kalmıyoruz çünkü. İnsülin bu şekeri alacak ve yağa dönüştürecek. Dolayısıyla sizin yediğiniz şeker vücudun değişik bölgelerinde yağlanmalara sebep olacak. İnsülin salgılandığı için bir de tokluk hormonu salgılanır. Hiç olmazsa şekerin glikoz bölümü bir derecede tokluk yarattığı için daha fazla şeker yemenizin de önüne geçmiş olur.
Şekerin ikinci bölümü olan fruktoz; çok az oranda insülin salgılatır. Dolayısıyla sınırsızca yiyebiliriz. Fruktoz günde 15 gram kadar vücudumuzda metabolize edilebiliyor. Değişik kimyasal süreçlerin içine katılabiliyor. Bu da 30 gram şekerdir. Günde bundan fazla yenirse karaciğerde trigliserite dönüşür. Trigliserit kan yağıdır. Bu hem karaciğer yağlanmasına, hem damar sertliğine, hem de vücudumuzun yağlanmasına yol açar. Bugün Amerika’da alkole bağlı sirozdan daha çok, karaciğer yağlanmasına dayalı sirozdan karaciğer nakli gereksinimi duyuluyor.

“MEYVE YİYORSAN, ŞEKER YEME”
- Yiyeceklere ve içeceklere bunu tercüme edersek.
- Bir kutu meşrubatta 35 gram; 200 gram meyvede 30 gram şeker vardır. İnsanoğlunun 200 gram meyve dışında hiç şeker yememesi gerekir. Diyelim ki çok aşerdiniz, 2 parça çikolata yediniz, o gün meyve yemeyin. Bir matematik yapmak zorundayız. Elbette, meyveden elde etmiş olduğumuz bir takım vitamin ve antioksidanları da feda etmiş oluyoruz.
- Meyvelerin şeker oranları farklı değil mi?
- İncir ve muz en çok şeker içerenler. Ama onun dışındaki meyveler aşağı yukarı aynı.
- Okuyucularımız söyleşimizden sonra bir reçete çıkartabilirler mi? Bunu yemeyeceğim, şunu yemeliyim diyebilir mi? Bu sistemin içindeyken, nasıl başaracaklar bunu?

“HAYVANLARA YAPTIĞIMIZ…”
- Ben kendim yapmadığım şeyleri topluma anlatamam. Ben böyle ve de çok keyifli yaşıyorum. Sunulanlar içinde sağlıklı beslenmeyi bir şekilde yapmak mümkün.
- Aslında hayvanlar yapabildiklerine göre.
- Hayvanlar yapamıyor bu işi, Çünkü; hayvanları biz besliyoruz. Tıkıyoruz ahırlara “şunu yiyeceksin” diye hayvanlara hayvanlık yapıyoruz.
- Oysa tavuklar bütün gün eşelenir durur, ihtiyacı olanı seçer yerdi. Filler örneğin hastalandığı zaman belli ağacın yapraklarını gider yermiş ilaç niyetine.
- Evet bu tüm hayvan aleminde var. Kaliforniya Valisi bütün o rambo görüntüsüyle Amerika’da en aklı başında valilerden biri oldu. İki büyük atılımı oldu. Bir tanesi; okullarda meşrubat satışını yasakladı. İki; patates cipsinin üzerinde, “öldürücüdür” yazısı konuyor.

AMERİKA’NIN MISIRINI TÜKETECEĞİZ DİYE…
- Cips deyince öteki düşmana mı geçiyoruz?
- Yok, bir konu daha var. Son yıllarda yeni akım mısırdan şeker elde etmek. 1920’li yıllarda Amerikan başkanı “benim köylüm mısırdan kalkınacak” fetvasında bulundu. Gerçekten de çok büyük teşvikler verildi. Göz alabildiğince mısır ekildi. Dünya mısır ekiminin yüzde 40’ı Amerika’dadır. Bunu sadece hayvan yemi yaparak ya da başka yollarda tüketemeyince değerlendirme yolları arandı. Japonlar mısırdan şeker elde etmeyi keşfetti. Amerika hemen balıklama atladı bu yöntemin üzerine. Artık şeker endüstriyel. Sıvı olduğu için paketlenip satılamaz.Ama her türlü dondurma, meşrubat, şerbette kullanılıyor. Bakıyorsunuz şimdi baklavacı artık şerbetini kendisi yapıp dökmüyor. Kartal’dan fabrikadan hazır fruktoz şerbeti geliyor.

KOLESTEROL DÜŞMANLIĞI
- Ama bunun daha sağlıklı olduğu yazılıp çiziliyor.
- Maalesef. Şimdi bilgi çağındayız ya! Bence bilgiye ulaşmanın en zor olduğu çağdayız. Çünkü, ekonomik kazanç kaygısı her türlü bilginin üzerine binmiş durumda. O kadar büyük bir rant var ki, gerçeğe ulaşmanın en zor olduğu dönemi yaşıyoruz.
Biraz önce dediğimiz gibi 15 gramdan fazla fruktoz yağa dönüşüyor ve bizi hasta ediyor. Nasıl demir paslanınca eskir, bu paslanmanın bilimsel adı oksitlenmedir. Vücudumuzdaki hücreler de oksitlenir ve yaşlanır. Birtakım gıdalarla oksitleyici, bir de bunu engelleyici maddeler alırız. Örneğin, üzüm çekirdeği. Gerçekten bu sistem bizim organizmamızın yaşlanmasını belirleyen, hastalanmasını, kanser gelişimini belirleyen ana faktör. Bakın bir kolesterol furyası aldı gidiyor. Kolesterol anne sütünde, yeni bir hayatın doğması için ana nesne olan yumurtada bolca var. Demek ki insan hayatının gelişme döneminde inanılmaz gereksinim var. Bakıyorsunuz kolesterol düşmanlığı sarmış ortalığı.

“KOLESTEROL MASUM, BİZ SUÇLUYUZ”
- Kolesterolün ölçüsü de zaman zaman değişiyor.Bunun modası olur mu?
- Bakıyorsunuz LDL 130’a kadar normalde. Üç sene sonra 100, şimdi de 60 olsun diyorlar. Yakında sıfıra indirecekler. Aslında, kolesterol masum. Bizler suçluyuz. Fruktozu yani tatlı şekeri yiyerek oluşturduğumuz trigliseritler, kolesterolün oksitlenmesine sebep oluyor. Yağsız kuzu şiş yediğinizi varsayalım, yanında da meyve suyu içiyorsunuz. Sadece kuzu şişi yeseniz bir zararı yok, ama kırmızı etten aldığınız kolesterolü, meşrubattan aldığınız şeker trigliserite dönerek oksitlediğiniz için damar sertliği oluşuyor. Biz insanlara “kardeşim kolesterol zararlı değil. Ama oksitlenmesine izin verme” diyeceğimize, ilaç firmaları kolesterolü düşürecek ilaç keşfediyor. Biz masum olanı indiriyoruz. Eğer oksitleyici maddeleri düşüremiyorsak, oksitlenen maddeleri azaltalım. Ama esas insan mantığı ne diyor? Oksitleyen maddeleri azalt.
Yine oksitleyici bir madde, damar sertliği yapan doymuş yağ asidi. Bu madde yapay beslenen hayvanların sütünde var, depo yağlarında var. Ama bizim ineğimiz merada otlasa, doğru beslense doymuş yağ asidi sütte ve hayvansal yağda sıfır olacak. Dolayısıyla kolesterol oksitlenmemiş olacak.

ANTEP YUVALAMASININ FAYDALARI
- Peki bu mümkün mü? Merada otlayan inek, otlayacak da, süt yapacak da kaç kişiyi besleyecek? Fiyatı yükseltmez mi tüm bunlar?
- Çok güzel bir noktaya değindiniz. Yıllardır hep böyle aldatılıyoruz. “Dünya nüfusu aç. Dünyayı besleyebilmemiz için yapay gübreye, yapay yeme ihtiyacımız var.” Hayvansal proteini, tek kaynak olarak görürseniz haklısınız. Ama insan ekmek yerken bile protein almış oluyor. Hububat, baklagillerde bile protein var. Şimdi doktorlar bunu okur okumaz itiraz ederler. Derler ki “Esansiyel amino asitler vardır”. Yani hayvansal gıdada var olan, vücudun üretemediği mutlaka dışardan alınması gereken bazı protein yapı taşları, amino asitler vardır. Örneğin; mercimekli bulgur pilavı yaptığınızda bulgurda eksik olanı mercimekten, mercimekte eksik olanı bulgurdan alıyorsunuz. Anakız diye bir yemek varmış, ben de yeni gördüm, bulgurdan yapılan küçük köftecikler nohutla birlikte pişiriliyor.
- Antep yöresinin yuvalaması gibi..
- Bir baklagil ve bir hububat. Birbirinin eksiklerini tamamlıyorlar. Tam ete eşdeğer protein almış oluyorsunuz. Makro nutrientler yağ, protein ve karbonhidrattır. Mikro nutrientler ise vitaminler, mineraller, enzimlerdir. Bizim süte kalsiyum açısından ihtiyacımız var. Eğer merada otlayan bir hayvanın sütüyse içinde bulunan omega-3’e ihtiyacımız var. Türkiye’de biliyorsunuz gençlerde inanılmaz bir demir eksikliği var. Kırmızı et doğadaki en önemli demir kaynağıdır. Bitkiden demir çok daha az özümsenebilmektedir. Dana eti bir demir kaynağıdır, protein kaynağı değildir. Ben proteinimi bulgurdan, baklagilden alıyorum zaten. Ama yapay yem üreticileri “biz dünyayı nasıl doyuracağız” yalanıyla kandırarak hayvancılığı katlettiler. Hayvanları meralardan ahırlara çektiler ve bugün her ahır hayvanı şeker hastası. Çünkü neyle besleniyor, pancar küspesiyle, yapay protein yemleriyle, patatesle ve mısırla besleniyor. Hızla kan şekerini yükselten, hayvanın yağlanmasına yol açan ve hayvanın şeker hastası olmasına yol açan bir beslenme şekli.
İNEK NE YEMELİ
Doğal beslenen ineğin sütünde omega-3 vardır, yapay beslenende hiç yoktur. Doğal beslenen ineğin sütünde damar sertliği yapıcı doymuş yağ asidi yoktur, yapayda vardır. Bu asitler fruktoz gibi kolesterolün oksitlenmesine yol açar. Doğal beslenen ineğin sütünde dünyanın bugüne kadar bildiği en büyük antioksidan olan alfaminolimik asit vardır. Bu maddeyi tüketen kadınlarda meme kanseri yüzde 40 daha az görülmektedir. Yapay beslenen ineğin sütünde bu hiç yoktur. Yine merada beslenen ineğin sütünde insüline benzer büyüme hormonu vardır. Bu gençlik aşısıdır, bütün hücrelerin kendisini yenilemesini sağlayan maddedir. Duymuşsunuzdur kırsal alanda 100 yaşını aşmış bazı insanlarda ikinci kalıcı dişler düşer ve onun yerine üçüncü dişler çıkar. İşte bu doğal sütün eseridir. Doğal sütün maliyetinin çok pahalı olduğu söylenir ama batıda ekolojik hayvancılığın sonucu elde edilen süt ile konvansiyonel üretilen sütün maliyeti arasındaki fark yüzde 10-15’i geçmiyor.
Ne Türkiye yasalarında ekolojik hayvancılıkla barışığım, ne de AB’dekiyle. Ekolojik hayvancılık denince akla “ekolojik tarım sonucu elde edilmiş ürünlerle hayvanın beslenmesi” geliyor. Affedersiniz ama 2000 yıl önce hayvan nerden patatesi buldu da yedi, ya da pancarı. İneğin normal beslenmesinde pancarın, mısırın ve patatesin yeri var mı? Yok.
- Demek Amerika’dakilerin varmış.
Orada da yok. İster ekolojik tarımla, ister normal tarımla elde edilmiş olsun hayvana pancar verilmesi yanlış. Zaten hayvanın sütünün kötü olmasının sebebi hayvanın, karbonhidratı zengin, onu yağlandıran tarzda, mısırla beslenmiş olması. O yüzden ekolojik hayvancılık dediğimizde yasalarımızın buna göre organize olması gerekiyor. Tanımlamamız gereken, türe özgü beslenme. Bir inek nasıl beslenir doğada? Öyle beslersek ineğin sağlıklı olmasını sağlarız. Dolayısıyla verdiği ürünün de insanlara sağlıklı olmasını sağlarız. Bütün doğada kendiliğinden yetişen yeşillikler omega-3 ağırlıklı yağ içerir. İnsanların eliyle ekilenler omega-6 içerir.

HAMSİYİ HANGİ YAĞDA KIZARTACAĞIZ
- Ne fark var arasında?
-. İnsan vücudunun her hücresinde hücre zarı vardır. Bu hücre zarı lipo protein katmanla sarılı. Yani bir yağ bir de protein. Bu hücre zarındaki yağ ana madde olarak omega-3’tür. Tek tük omega-6 da içerir. Biz yeşillikten uzaklaştıkça ve hayvanımızı da yeşillikten uzaklaştırdıkça elimizde tek bir omega-3 kaynağı kaldı. O da doğal deniz balığı; kültür balığı değil. Halbuki insanın her gün 1 gram omega-3 alması gerekiyor. Omega-6 yağ asitleri ile omega-3 yağ asitleri vücudumuzda aynı enzimlerle metabolize edilir. Biz ayçiçeği yağı, soya yağı gibi yağlarla beslenip çok omega-6 aldığımız için artık omega-3’e enzim kalmıyor. Diyelim ki hamsiyi ayçiçeği yağında kızarttık, o hamsiden artık bize fayda gelmiyor.
Bütün yağlar, yağ asitlerinin karışımıdır. Onlar da 3’e ayrılır. Doymuş yağ asitleri, tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri. Çoklu doymamış yağ asitleri ikiye bölünür, onlar da omega-3 ve omega-6’dır. Bundan 40-45 yıl öncesi omega-6 kolesterolü düşürüyor diye tüm topluma söyledik. Ayçiçeği ve mısırözü yağlarını tükettirdik. Fakat sonra anladık ki bu yağlar iyi kolesterolü de, kötü kolesterolü düşürdüğü oranda düşürüyor. Bizim kolesterol açısından sağlıklı olmamızdaki unsur iyi ve kötü arasındaki dengedir. İkisini birden düşürürse denge bozulmamış olduğundan herhangi bir iyilik elde etmiş olmuyoruz.

DEPRESYONUN ÇARESİ
- İkisi arasında denge mi, fark mı önemli?
- Oran önemli. Omega-6’yı o kadar fazla alıyoruz ki, almış olduğumuz azıcık omega-3’ü de değerlendirmeden vücuttan hemen atıyoruz. Omega-3 olmayınca hücre duvarına veremiyorsunuz. Hücre duvarı da omega-3’ten oluşuyor. Vücut da asıl malzemeyi bulamadığı zaman gecekondu yapar gibi ne bulursa onla hücreyi onarıyor. Omega-3 yerine, omega-6 yağ asidi olan araşidonik asidi kullanıyor. Ama bu asit bütün stres komalarının hammaddesi. Gecekondunuzu el bombasıyla örmüş oldunuz. Dışardan biri taş atsa havaya uçacak.
- Ama o zaman da ben size stres ilaçları satacağım.
- Tabii. Omega-3’ten zengin beslenen toplumlarda depresyon çok az oranda görülüyor. Zihinsel performans artıyor. Beynimizdeki toplam yağ asidinin yarısı omega-3 olmak zorunda. Ama biz vücudumuza bunu sunamıyoruz.

ÇAY VE ZEKA
- Beslenmeyle doğrudan ilişkili öyle mi?
- Aynı şey mesela demir için de geçerli. Zamanında Türkiye’nin yarısı aptaldır lafı çok tepki yarattı. Bunu bu şekilde ifade etmek hoş olmadı, ama Türkiye’nin yarısında demir eksikliği, kansızlığı var. Demir eksikliği zihinsel eksiklik yaratır. Sonuçta demir üstünden düşünürsek Aziz Nesin haklıydı.
Türkiye’de çay tüketiminin de buna katkısı var. Demirin emilimini olumsuz yönde etkiliyor. Ama diğer taraftan çay iyi bir anti oksidan.
- Yemekten hemen sonra çay içme adetimiz var. Doğru mu?
- Şekerle içmediğiniz takdirde hiçbir zararı yok.Yemekten hemen sonra çay içilebilir.
- Demirin emilimini engellediği için iki saat sonra içmek gerektiği söyleniyor.

“ÇAYI ŞEKERSİZ İÇİN!”
- Üç saat. Ben tekrar omega-3’e dönmek istiyorum. Çünkü hayati bir olay. Omega-3’ün eksikliği insanları şeker hastalığına itiyor. Damarların sertleşmesine yol açıyor. Pıhtılaşabilirlik oranın artmasına, dolayısıyla kalp damarının veya beyin damarının pıhtıyla tıkanıp “inme” veya “enfarktüs” olmasına yol açıyor. Bir yandan omega-3 kaynaklarımız çok azaldı Toplum olarak zaten balığı çok az tüketiyoruz. Omega-6’yı çok tükettiğimiz için omega-3’ün yolunu kesiyoruz.Artık kesin olarak biliyoruz ki, ayçiçeği ve soya yağı kansere sebep olabiliyor. Akciğer kanseri, meme kanseri, kalın bağırsak kanseri, şeker hastalığının oluşumunu kolaylaştırıyor.
- Ayçiçeği de bir bitki. Neden zararlı? Kimyasal yapısından dolayı mı, üretim hatasından mı?
- Kimyasal yapısından. Kültür bitkisidir. Omega-6 yağ asidi içerdiği için. Mesela zeytinyağı omega-9 yağıdır. Tekli doymamış yağdır ve omega-3 ün emilimine hiçbir zararı yoktur. Ayrıca ayçiçeği yağının bir olumsuzluğu daha var. Pişirme esnasında maruz kaldığı ısıdan sonra birtakım yapay yağ asitlerine dönüşüyor. Biz bunlara trans yağ asitleri diyoruz. Bu yağ asitleri de yine kolesterolu oksitleyerek damar sertliği yapıyor. Diğer taraftan trans yağ asidi beyindeki sinir kılıflarına girerek beyindeki iletiyi bozuyor ve parkinson, alzheimer gibi hastalıklara sebep oluyor.

“ANNEMİN YEMEKLERİ BAŞKAYDI”
- Acaba “tadı güzel” dediklerimiz bize dışardan dayatılan bir kavram mı? Güzel nedir?
- Eşinizle ilk evlendiğinizde yemek yaptığınız zaman size itiraz etmedi mi, “benim annem böyle yapıyor” diye?
- Ben güzel yemek yaparım.
- Ona rağmen itiraz etti. İnsan çocukluğundan alıştığı damak tadını arıyor. Belki dünyanın en kötü aşçısı annesi, ama insan neye alıştıysa onu arıyor.
- Eski çağlardan bu yana insana dair güzel-çirkin kavramı bile ne kadar çok değişmiş. Biz ona böyle bir değer yüklediğimiz için güzel oluyor. Toplumda da dayatılan değerler var. Kola ya da hamburger için “bak bu güzeldir” deniyor çocuklara.
- Ben o yüzden üniversitelerde konferans vermeyi tercih ediyorum. Çünkü; onlar yakın zamanda anne baba adaylarıdır.
SPOTLAR(ÖNEMLİ BİLGİLER)
“Bir kutu meşrubatta 35 gram; 200 gram meyvede 30 gram şeker vardır. İnsanoğlunun 200 gram meyve dışında hiç şeker yememesi gerekir. Diyelim ki çok aşerdiniz, 2 parça çikolata yediniz, o gün meyve yemeyin. Bir matematik yapmak zorundayız. Elbette, meyveden elde etmiş olduğumuz birtakım vitamin ve antioksidanları da feda etmiş oluyoruz.”
“Türkiye’de gençlerde inanılmaz bir demir eksikliği var. Kırmızı et doğadaki en önemli demir kaynağıdır. Bitkiden demir çok daha az özümsenebilmektedir. Dana eti bir demir kaynağıdır, protein kaynağı değildir. Ben proteinimi bulgurdan, baklagilden alıyorum zaten.”
“Yapay yem üreticileri ‘biz dünyayı nasıl doyuracağız’ yalanıyla, hayvanları meralardan ahırlara çektiler ve bugün her ahır hayvanı şeker hastası. Çünkü, pancar küspesiyle, yapay protein yemleriyle, patatesle ve mısırla besleniyor.
Doğal beslenen ineğin sütünde omega-3 vardır, yapay beslenende hiç yoktur. Doğal beslenen ineğin sütünde damar sertliği yapıcı donmuş yağ asidi yoktur, yapayda vardır. Bu asitler fruktoz gibi kolesterolün asitlenmesine yol açar.
Doğal beslenen ineğin sütünde dünyanın bugüne kadar bildiği en büyük antioksidan olan alfaminolimik asit vardır. Bu maddeyi tüketen kadınlarda meme kanseri yüzde 40 daha az görülmektedir. Yapay beslenen ineğin sütünde bu hiç yoktur.
Duymuşsunuzdur kırsal alanda 100 yaşını aşmış bazı insanlarda ikinci kalıcı dişler düşer ve onun yerine üçüncü dişler çıkar. İşte bu doğal sütün eseridir. Doğal sütün maliyetinin çok pahalı olduğu söylenir ama aradaki fark yüzde 10-15’i geçmiyor.
Elimizde tek bir omega-3 kaynağı kaldı. O da doğal deniz balığı; kültür balığı değil. Halbuki insan her gün 1gram omega-3 alması gerekiyor. Diyelim ki hamsiyi ayçiçek yağında kızarttık, o hamsiden artık bize fayda gelmiyor.
Zeytinyağı omega-9 yağıdır. Tekli doymamış yağdır ve omega-3 ün emilimine hiçbir zararı yoktur. Ayrıca ayçiçeği yağının bir olumsuzluğu daha var. Pişirme esnasında maruz kaldığı ısıdan sonra birtakım yapay yağ asitlerine dönüşüyor.